Zutaten Poolish 150 gr Weizenmehl 130 gr Wasser 0,5 gr Hefe Hauptteig 1 Poolish 880 gr Weizenmehl 550 gr Wasser 22 gr Salz 2 gr Hefe Anleitung Poolish 1. Hefe im Wasser auflösen, das Mehl einrühren und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Hauptteig 1. Alle Zutaten ca. für 3 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit kneten. Anschließend in eine eingeölte Teigwanne / Schüssel legen und abdecken. Für 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen / ruhen lassen lassen. Während dieser Zeit 3 x dehnen und falten (ca. alle 40 Minuten). Dann für 44-48 Stunden in den Kühlschrank stellen. (Der Teig dürfte auch sicher noch etwas länger durchhalten, so daß ihr flexibel backen könnt) Den Arbeitsplatz mit mehlen bestäuben und den Teig aus der Wanne auf die Arbeitsfläche kippen und in 6-8 rechteckige Teigstücke teilen. Die Teiglinge vorsichtig zu einem Zylinder aufrollen und 20-30 Minuten abgedeckt uhren/ entspannen lassen. In dieser Zeit akklimatisiert der Teig und wird weicher. Dann straff zu Baguettes formen und diese mit dem (Ver-)Schluß oben für 35 Minuten im Bäckerleinen abgedeckt reifen lassen. Anschließend die Baguetts auf ein Holzbrett geben, einschneiden und sofort in den gut auf 250°C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen (einschießen). In eine große Auflaufform kochendes Wasser geben und unter viel Dampf backen (schwaden). Den Dampf nach 5-8 Minuten ablassen (Backofentür öffnen) und die Temperatur auf 235-240°C reduzieren und schön vollbraun ausbacken.
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18.04.2024 12:32
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