Fisch » Estragon-Lachs mit Melonensalat

1 TL Fenchelsamen
250 g Weizenmehl Type 405
20 g frische Hefe
ca. 150 ml Wasser
etwas Zucker
etwas Salz
1 Prise Backpulver
3 EL Olivenöl
1/2 Fenchelknolle
500 g Wassermelone
1 Honigmelone
1 Galia-Melone
1 Bio-Zitrone
1 Bund Estragon
9 EL Sonnenblumenöl
600 g Lachsfilet ohne Haut
1 Chilischote
1 Bund Schnittlauch
1 TL scharfer Senf
2 EL Apfelessig

Fenchelsamen im Mörser zerstoßen. Mehl in eine Schüssel geben und eine Kuhle
eindrücken. Hefe zerbröseln und in 50 ml warmen Wasser verrühren. In die Kuhle schütten
und 1 EL Zucker darauf geben. Auf den Mehlrand 1 Prise Salz, Backpulver und
Fenchelsamen streuen sowie 1 EL Olivenöl. Alles vermischen und nach und nach das
restliche Wasser zugeben und zu einem glatten Teig kneten. Den Teig in eine große
Schüssel geben, abdecken und 30 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Den Fenchel putzen, waschen und sehr klein schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl
Fenchel weich dünsten, leicht salzen. Dann Fenchel unter den gegangenen Hefeteig
mischen, alles zu einem Fladen ausrollen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech
legen, mit 1 EL Olivenöl bestreichen und im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten backen.
Die Melonen halbieren und die Kerne entfernen. Mit unterschiedlich großen
Kugelausstechern aus dem Melonenfruchtfleisch Kugeln ausstechen. Das restliche
Melonenfruchtfleisch auskratzen und fein pürieren, mit Zucker abschmecken und die Masse
in Eiwürfelbehältern geben und einfrieren.
Für den Lachs den Backofen auf 80 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Zitrone heiß
abspülen, abtrocknen und etwas Schale abreiben. Dann den Saft auspressen.
Estragon abspülen, trocken schütteln und zwei Stiele zur Seite legen. Vom Rest die Blätter
abzupfen und diese mit 6 EL Sonnenblumenöl fein pürieren. Mit Salz, etwas Zitronensaft und
abgeriebener Zitronenschale abschmecken.
Vom Lachs evtl. noch vorhandene Gräten zupfen und tranige Fettschicht entfernen. Lachs
portionieren mit dem Estragonöl einreiben und bei 80 Grad ca. 15 Minuten im Ofen garen.
Chili der Länge nach halbieren, die Kerne ausstreichen und das Fruchtfleisch fein schneiden.
Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und sehr fein schneiden. Mit dem gehackten Chili
zu den Melonenkugeln geben.
Senf, Essig und 3 EL Sonnenblumenöl zu einer Vinaigrette mischen, diese mit Salz
abschmecken und die Melonenkugeln damit marinieren.
Lachs mit Melonensalat und einem Stück Fenchelbrot anrichten und servieren. Dazu Wasser
mit Melonen-Eiswürfeln reichen oder wenn es sehr heiß ist, den Melonensalat mit einigen
Melonen-Eiswürfel kühlen.