Brot und Brötchen » Walnuss-Senfbrot

Für den Vorteig
200 g Weizenmehl Type 1050
120 g Wasser
4 g Hefe
4 g Salz
Für den Teig
328 g Vorteig (siehe oben)
500 g Weizenmehl Type 812
210 g Roggenmehl Type 1150
200 g Sauerteig (z.B. Natursauerteig aus dem Handel oder vom Bäcker des
Vertrauens)
400 g Wasser
18 g Salz
10 g Hefe
150 g Walnusskerne
zusätzlich:
100 g Senf (z.B. mittelscharf)
100 g Sonnenblumenkerne

Für den Vorteig Mehl, Wasser, Hefe und Salz in eine Teigschüssel geben und 10
Minuten mit der Küchenmaschine langsam kneten. Dann 30 Minuten bei
Zimmertemperatur gehen lassen. Anschließend den Teig in der Schüssel mit
Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
Die Walnüsse auf ein Backblech geben und im Ofen bei 160 Grad ca. 10 Minuten
rösten. Dann herausnehmen und leicht hacken.
Den gereiften Vorteig mit Weizenmehl, Roggenmehl, Sauerteig, Wasser, Hefe und
Salz in den Kessel der Teigknetmaschine geben und den Teig 10 Minuten langsam,
dann ca. 3 Minuten schnell kneten, bis er schön glatt ist. Die Walnüsse zugeben und
rasch unterkneten. Den Teig in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie
abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
Jedes Teigstück oben auf der
glatten Seite, der sogenannte
Schluss ist also unten, mit
einem Backpinsel mit Senf
bestreichen, dann in
Sonnenblumenkerne wälzen.
Mit einem Brot-Einteiler ein
Muster eindrücken. Die Brote
mit Frischhaltefolie abgedeckt
auf das Doppelte Ihres
Volumens reifen lassen.
In der Zwischenzeit den
Backofen mit Backstein auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die gereiften Brote mit dem sogenannten Schluss nach unten auf den Backstein
setzen. Backofentemperatur auf 190 Grad herunterschalten und die Brote ca. 40
Minuten backen.