Brot und Brötchen » Dinkelvollkorntoast

Rezept für 3 Brote
Für den Vorteig
150 g Dinkelvollkornmehl
100 g Wasser
3 g Hefe
Für das Brühstück
250 ml Wasser
150 g Dinkelvollkornschrot
weitere Zutaten
700 g Dinkelvollkornmehl
100 g Sauerteig
250 g Milch
15 g Zucker
2 Eigelb
10 g Honig
10 g Hefe
80 g Butter
21 g Salz
etwas Butter zum Ausfetten der Formen
Am Vortag aus Mehl, Wasser und Hefe einen Vorteig kneten. Den Teig in eine
ausreichend große Schüssel (der Teig geht bis auf das dreifache auf) geben und mit
Frischhaltefolie abdecken. Den Teig einen Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen,
dann über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
Für das Brühstück Wasser in einem Topf
aufkochen, Vollkornschrot einrühren,
Topf vom Herd ziehen und mindestens 3
Stunden ruhen lassen. Kann auch über
Nacht im Kühlschrank kalt werden.
Den gereiften Vorteig mit dem Brühstück
und mit den weiteren Zutaten Mehl,
Sauerteig, Milch, Zucker, Honig Hefe, Butter und Salz in den Kessel der
Teigknetmaschine geben und den Teig 10 Minuten langsam, dann ca. 3 Minuten
schnell kneten, bis er schön glatt ist.
Den Teig in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abgedeckt 1 Stunde ruhen
lassen.
3 Kastenbackformen (ca. 9,5 cm breit, 9 cm hoch und 24 cm lang) mit Deckel
ausfetten.
Den Teig aufarbeiten. Der Teig kann unterschiedlich aufgearbeitet werden. Für
Toastbrot gibt es 4 Methoden.
1. 10-Stück-Methode: ca. 600 g Teig in 10 Teile teilen. Diese Teile rund wirken
und diese Wirklinge in die Backform legen.
2. Four-Pieces-Methode: ca. 600 g Teig länglich formen und dann in 4 gleich
große Teile teilen. Die Teigstücke mit den Schnittflächen zum Rand quer in die
Backform legen.
3. Twist-Methode: ca. 600 g Teig länglich formen, diese genau längs in der Mitte
halbieren und wie ein Wollfaden korkenzieherartig verdrehen, dann in die
Backform legen.
4. Ca. 600 g Teig mit viel Spannung länglich formen und mit dem Schluss nach
oben in die Backform legen.
Jeweils einen Deckel auf die mit Teig gefüllte Backform geben und ca. 30 Minuten
reifen lassen.
Wenn der Teig bis 2 – 3 cm unter den Rand aufgegangen ist, ist das Brot zum
Backen reif.
Den Backofen mit Backstein auf 250
Grad vorheizen.
Das Brot in der Form (mit Deckel) auf
den Kopf stürzen und im vorgeheizten
Ofen auf den Backstein setzen. Den
Backofen auf 200 Grad zurückstellen und
das Brot mit etwas Dampf (dafür ein
backofengeeignetes Gefäß mit etwas
Wasser füllen und in den Ofen stellen) 40
Minuten backen.
Das Brot direkt nach dem Backen aus der Form herausholen