Brot und Brötchen » Mehrkornbrot

Rezept für 3 Brote
Für den Sauerteig
10 g Anstellgut (Natursauerteig aus dem Handel oder selbst gezüchtet, Rezept
siehe Tipp)
200 g Roggenmehl
160 g Wasser
Anstellgut mit Roggenmehl und Wasser vermischen und bei Zimmertemperatur 20-24
Stunden mit Frischhaltefolie abgedeckt reifen lassen.
Für das Quellstück
100 g Roggenschrot, grob
50 g Haferflocken
50 g Gerstenflocken
50 g Buchweizenschrot
50 g Hirse
20 g Leinsaat
20 g Salz
320 g Wasser
Roggenschrot mit Haferflocken, Gerstenflocken, Buchweizenschrot, Hirse, Leinsaat
und Salz in einer Schüssel vermischen. Das Wasser angießen, die Schüssel mit
Frischhaltefolie abdecken und bei 20 Grad Raumtemperatur ca. 20-24 Stunden
quellen lassen.
Für den Teig
660 g Quellstück (siehe oben)
370 g Sauerteig (siehe oben)
200 g Roggenmehl Typ 1150
500 g Weizenmehl Typ 550
20 g Sesam, geröstet
20 g Hefe
ca. 320 g kaltes Wasser (ca. 15 Grad)
zusätzlich:
ca. 200 g Sonnenblumenkerne
Zubereitung:
Quellstück, Sauerteig, Roggenmehl, Weizenmehl, Sesam, Hefe und Wasser in die
Schüssel der Teigknetmaschine geben und ca. 10 Minuten langsam kneten, dann
noch 2 Minuten schnell kneten. Wegen der verschiedenen Körner muss die Festigkeit
des Teiges von Hand geprüft werden. Ist der Teig zu weich, noch etwas Mehl
zugeben.
Den Teig in der Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Den Backofen mit Backstein auf 250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. (Ein Backblech
mit hohem Rand auf die unterste Schiene einschieben, den Backstein darüber
einschieben.)
Anschließend aus dem Teig jeweils Stücke von ca. 700 g auswiegen und diese
kräftig rund wirken. Die rundgewirkten Ballen an der Oberfläche anfeuchten und in
Sonnenblumenkerne tauchen. Die Ballen reifen lassen, bis sie die doppelte Größe
angenommen haben. Mit einem
Messer zweimal längs schneiden und
direkt auf den heißen Backstein
setzten.
Etwas Wasser (ca. 100 ml) auf das
Backblech gießen, damit Dampf
entsteht.
Nach 5-10 Minuten die
Ofentemperatur auf 180 Grad
herunterschalten. Das Brot noch ca.
45 Minuten fertig backen.
Tipp: Rezept Sauerteig- Anstellgut
Für einen selbsthergestellten Sauerteig braucht man ein Anstellgut. Herstellung eines
Spontansauerteigs als Anstellgut:
1. 25 g Roggenmehl Type 1150 mit 25 g warmen Wasser vermischen, 24
Stunden bei 25- 30 Grad mit Frischhaltefolie abgedeckt stehen lassen. (Der
Sauerteig sollte nicht unter die Temperatur von 25°C fallen. Immer warmes
Wasser für die Züchtung verwenden. Am besten an die Heizung oder an das
Sonnen Fenster zum reifen stellen.)
2. Nach 24 Stunden zum ersten Ansatz 50 g Roggenmehl Type 1150 und 50 g
warmes Wasser geben, vermischen und wieder 24 Stunden bei 25- 30 Grad
mit Frischhaltefolie abgedeckt stehen lassen.
3. Zu dem erneut gegangenen Ansatz 150 g Roggenmehl Type 1150 und 150 g
warmes Wasser geben, vermischen und wieder 24 Stunden bei 25-30 Grad
mit Frischhaltefolie abgedeckt stehen lassen.
Nach gut drei Tagen ist das Anstellgut fertig. Dies kann zur Herstellung eines
Sauerteiges verwendet werden. Gut mit Frischhaltefolie abgedeckt kann dieses
Anstellgut im Kühlschrank ca. 3 Wochen aufbewahrt werden.