Fisch » Asia-Graved-Lachs mit Koriander-Gin und Ingwer

1 kg Bio-Lachsfilet am Stück (mit Haut)
1 Bund Koriander
1 Bund Thai-Basilikum
1 Stück Ingwer (ca. 25 g)
2 Bio Limetten
2 EL Kokosmilch
1 rote Chilischote
1/4 TL Zitronengras, gemahlen
4 EL Koriander-Gin (selbstgemacht, alternativ normaler Gin)
50 g Zucker
50 g Salz
20 g Szechuan-Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung
Das Lachsfilet kalt abspülen, trockentupfen und eventuelle Gräten entfernen. Lachs
mit 2 EL Koriander-Gin einreiben mit der Hautseite nach unten in eine Form mit hohem Rand legen. Kühl stellen.
Koriander und Basilikum grob hacken. Ingwer schälen und fein reiben. Chilischote in
feine Würfel schneiden. Limette waschen und die Schale abreiben. Koriander, ThaiBasilikum, Ingwer, Limettenschale und Zitronengras mit der Kokosmilch und dem
restlichen Gin kurz und nicht zu fein pürieren. Chiliwürfel untermischen.
Zucker, Salz und Pfeffer mischen. Die Hälfte der Mischung gleichmäßig auf dem
Lachs verteilen, den Rest unter die Koriander-Ingwer-Masse rühren. Die Masse
gleichmäßig auf dem Lachsfilet verteilen und etwas andrücken. Die Form mit Klarsichtfolie bedecken und ca. 48 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Zwischendurch den Lachs immer wieder mit der sich bildenden Flüssigkeit beträufeln. Der
Lachs wird jetzt fester und bekommt eine intensiv-orange Farbe.
Die Beize kurz mit kaltem Wasser abspülen und den fertig gebeizten Lachs trockentupfen. Mit einem scharfen Messer möglichst dünne Scheiben von der Haut
schneiden.