Gerichte aus aller Welt » ARROSTO AI POMODORI SECCHI

MARINADE:
1 TL Fenchelsamen
……im Mörser oder in der Reibschale
quetschen.
1 Schalotte, in Lamellen
1 Knoblauchzehe, in Scheibchen (Trüffelhobel!
2 EL Öl der getrockneten Tomaten
……beigeben, mischen.
800 g Bratenstück, Kalb: Nuss, Schwein: Nierstück
……in einen Vakuumier- oder Gefrierbeutel geben.
……Marinade auf dem Fleisch verteilen.
100 g getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt
……Fleisch damit belegen.
……Beutel entweder vakuumieren (Einstellung: nass) oder
möglichst ohne Luft verschliessen.
Kann so vorbereitet durchaus mehrere Tage im
Kühlschrank ruhen.
SOUS-VIDE:
……Wasserbad auf 63 °C vorheizen.
……Für 3 Stunden in das Wasserbad geben.
……Fleisch aus dem Beutel heben, in ein Sieb geben. Feste Bestandteile vom Fleisch abstreifen.
……oder
NIEDERGAREN:
……Beutel mindestens über Nacht in den Kühlschrank legen.
……Vor der Weiterverwendung Küchentemperatur annehmen lassen.
……Backofen auf 80 °C (O+U) vorheizen.
……Fleisch aus dem Beutel in eine Arbeitsschale setzen, Zwiebel-Knoblauch und Tomaten
rundherum verteilen.
……Im Ofen 3 Stunden niedergaren.
……Fleisch herausheben.
BRATEN:
……Backofen samt einer Servierplatte und Tellern auf 80 °C (O+U) vorheizen.
wenig Öl der getrockneten Tomaten
……Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Im heissen Öl rundum kräftig anbraten, auf der
Servierplatte im Ofen ruhen lassen.
……Verbleibendes Öl bis auf 1 EL abgiessen.
SAUCE:
……feste Bestandteile aus Vakuumbeutel oder Arbeitsschale gut abtropfen, Flüssigkeit auffangen.
Tomaten herausheben, eventuell entstandene Eiweiss-Ausfällungen (vom Fleisch) entfernen,
allenfalls abbrausen.
……Schalotten und Knoblauch entsorgen.
……Tomaten in Streifen schneiden, im verbliebenen Öl anziehen
2 EL Pastis
……darüber giessen, flambieren .
200 ml Portwein, rot (oder Rotwein)
300 ml Kalbsfond
……ablöschen, Flüssigkeit aus Beutel oder Arbeitsschale beigeben, auf 1/3 reduzieren

200 ml Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
……auffüllen, zur gewünschten Konsistenz reduzieren, abschmecken.
……Bis zum Servieren warm halten.
FERTIGSTELLEN
……Braten dünn tranchieren, mit Polenta , Pasta
Taglierini
oder Kartoffelpüree mit Parmesan
und der Sauce servieren.