Brot und Brötchen » Apfel Nuss Kruste

120 g geraspelter Apfel
(gern eine säuerliche Sorte)
60 g geröstete Haselnüsse (ich: Haselnüsse aus dem Piemont), grob gehackt
oder
Walnüsse
40 g Dinkelmalzflocken
oder geröstete Haferflocken
80 g Wasser, siedend
60 g Tipo 0 Orange / Weizenmehl Type 550
alternativ das gewohnte Mehl zur
Fütterung der Madre
60 g Lievito Madre
alternativ Dario
30 g Wasser
35°C
350 g T65 Label Rouge
oder anderes backstarkes Weizenmehl | alternativ
Weizenmehl Type 550 und etwas weniger Flüssigkeit
300 g Wasser
Autolyseteig
reife Lievito Madre
100 g Alpenroggen
oder Roggenmehl Type 1370
10 g Barimalt Gold / Gerstenmalzsirup
oder Honig
1 g frische Hefe
(kann bei sehr aktiver Madre weggelassen werden)
12 g Salz
10 g Butter
vegan: Nussöl oder anderes Öl
20 g Wasser
bei Bedarf
1. Alle Zutaten für das Brühstück mit dem siedenden Wasser überbrühen.
Für mindestens 2-4 Stunden abgedeckt quellen lassen.
(Ob der Apfel grob und fein und mit oder ohne Schale geraspelt wird, hängt vom
persönlichen Geschmack ab.)
1. Lievito Madre in dem Wasser auflösen und schaumig aufschlagen. Danach gründlich
mit dem Mehl verkneten.
2. Für etwa 2-4 Stunden bei etwa 26-28°C reifen lassen. Die Madre sollte sich in dieser
Zeit mindestens verdoppelt bis verdreifacht haben
1. T65 und Wasser mischen, für 40-60 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.
1. Lievito Madre, Roggenmehl, Gerstenmalzsirup und ggf. Hefe zum Autolyseteig
hinzufügen.
Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8-10 Minuten kneten.
2. Für 3-5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten. Dabei zum Ende hin Salz
und Butter mit einkneten.
Brühstück möglichst kurz bei langsamer Geschwindigkeit oder von Hand
unterkneten.
Erst anschließend bei Bedarf das restliche Wasser einkneten. (Das Brühstück gibt viel
Feuchtigkeit ab.)
1. Für zirka 3-4 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) zur Stockgare stellen. Dabei
zweimal schonend dehnen und falten (Coil fold), nach 1 und 2 Stunden.
Alternativ kann die Stockgare auch für 1,5-2 Stunden bei 25-27°C statt finden.
Der Teig sollte sich in dieser Zeit maximal verdoppelt haben, etwas weniger reicht
auch. Die Reifezeit hängt sehr von der Madre ab.
1. Einen runden oder länglichen Brotlaib formen und mit dem Schluss nach oben in ein
bemehltes Gärkörbchen geben.
(Das Gärkörbchen sollte eher etwas größer bemessen sein.)
2. Für 30-40 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen (entfällt bei warmer
Stockgare).
Danach für 10-12 Stunden bei 6-8°C im Kühlschrank zur Stückgare stellen.
(Bei 5°C wären es etwa 14-16 Stunden.)
3. Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze (230°C Heißluft/ Umluft)
vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl/ Blech
oder Backstein.
1. Backen im Topf:
Den Teigling (ohne akklimatisieren) nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen,
einschneiden und den Deckel schließen.
Für insgesamt 50 Minuten backen.
Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 200°C senken und den Deckel
entfernen.
2. Freigeschoben backen:
Teigling (ohne akklimatisieren) aus dem Gärkörbchen stürzen, einschneiden und für
insgesamt 50 Minuten backen.
Sofort zu Beginn reichlich schwaden (Wasserdampf).
Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die
Temperatur auf 200°C senken.
3. Anschließend auf einem Kuchengitter abkühlen lassen