Pasta » Nudeln mit Speck & Zwiebeln in Tomatensoße

360 Gramm Ziti Tagliati
160 Gramm Guanciale (Speck von der Schweinebacke)
2 rote Zwiebeln
400 Gramm passierte Tomaten
0,05 l gereifter Balsamico-Essig
Salz und Peffer nach Belieben
Parmigiano Reggiano nach Belieben
Für die Amatriciana nehme ich zunächst grob gewürfelten Guanciale. Große Stücke werden außen schön knusprig und
bleiben innen noch saftig-zart.
Diese brate ich in einer großen Pfanne bei niedriger Hitze eine gute Viertelstunde lang bis sie schön kross sind. Dann
aus der Pfanne nehmen und mit der Hälfte des ausgelassenen Fetts beiseite stellen. In der anderen Hälfte des Fetts
brate ich ganz ganz langsam sehr fein geschnittene rote Zwiebelringe an. Das darf gern gute 45 Minuten dauern. Je
länger die Zwiebeln im Fett schmirgeln, desto intensiver wird deren Aroma.
Das Ganze lösche ich dann mit einem großzügigen Spritzer gereiften Balsamico-Essigs ab.
Jetzt kommen die Tomaten ins Spiel. Ich bevorzuge hier eine Passata, damit der Sugo ganz glatt und sämig wird. Wer es
stückiger mag, kann auch Pelati oder Tomatenwürfel verwenden.
In der Zwischenzeit koch ich die Ziti Tagliati. Gute 2 Minuten vor Ende der Garzeit gebe ich die Pasta mit einer Kelle
Nudelwasser in die Pfanne zum Sugo und gare sie dort zu Ende. Den Guanciale mit dem übrigen Fett zufügen,
schwenken und fertig.