Regionale Gerichte » Wammerl mit bayrischem Kartoffelsalat

Zutaten:
Einfach zu merken: Die gleiche Massenmenge Schweinebauch wie Salz verwenden!
Für 4 Personen
- ca. 1,3 - 1,5 kg Schweinebauch, in ca. 600 g Stücke zerteilt
- gleiche Menge an feinem Speisesalz
Vorbereitungen:
--> das Fleisch trocken tupfen und in ca. 600 g große Stücke zerteilen
Los gehts:
1. Backofen auf 250 Grad vorheizen
2. die Blechwanne mit dem Salz befüllen, das trocken getupfte Fleisch mit der Schwarte
nach unten - also direkt - auf das Salz legen, in den Ofen schieben und sofort den Ofen
auf 150 Grad herunterdrehen
3. 60 min bei 150 Grad im Ofen lassen
4. Fleisch herausholen, trocken tupfen, Backofen wieder schließen
5. Schwarte einschneiden (Achtung, nicht bis ins Fleisch schneiden!)
TIPP: Er der längs nach ca. 1 cm breite Streifen einschneiden. dann durch diagonale
Schnitte Rauten schaffen
6. Fleisch mit der Schwarte nach oben nun in den Ofen schieben und zwar für weitere 90
min
Keine Angst! Bis jetzt muss die Schwarte noch nicht "aufgeploppt" sein. Ich war auch
sehr unruhig, ob es funktionieren würde.
7. Backofen nun auf Oberhitze oder Grillfunktion stellen und seeeeeeeeeeehr hoch
aufdrehen, mindestens 250 Grad (bei mir teilweise bis zu 290 Grad). Nun soll es
aufploppen und zwar in etwa 15 bis 20 Minuten. (Gutes Gelingen!)
8. Fleisch aus dem Ofen nehmen und etwas ruhen lassen (ca. 6 min)
9. einschneiden und servieren
(Wammerl kann man auch kalt als Brotzeit essen! )
Während das Fleisch im Backofen so schön vor sich hinwammerlt, kann man wunderbar
den Kartoffelsalat vorbereiten.
Rezept für den bayrischen Kartoffelsalat:
- festkochende Kartoffeln, die für Kartoffelsalat geeignet sind
- 1 mittelgroße Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
- 250 ml Gemüsebrühe
- 100 ml guter Weißweinessig
- je nach Kartoffelssorte 6 - 10 EL gutes Sonnenblumenöl
- eine ordentliche Prise Pfeffer
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Zucker
1. Kartoffeln in Salzwasser ca. 20 min - je nach Größe - weich kochen (Gabelprobe
machen)
2. Lauwarme Gemüsebrühe mit Weißweinessig, Salz, Zucker, Zwiebelwürfelchen und
Pfeffer mischen (NICHT das Öl! Das kommt erst später hinzu!!!!)
3. Kartoffeln kurz ankühlen lassen, dann schälen
4. in ca. 0, 5 cm breite Scheiben schneiden und jede noch warme in Scheiben
geschnittene Kartoffel gleich in die lauwarme Brühe-Essig-Mischung purzeln lassen
5. Kartoffeln und Brühe-Essig-Mischung gut vermengen
6. etwa 10 min ziehen lassen und dabei mehrmals gut durchmengen
7. etwas von dem Öl hinzufügen, gut vermengen und solange weiteres Sonnenblumenöl
hinzufügen bis ein leicht glänzender Schimmer entsteht und ein schmatzendes Geräusch
zu hören ist
8. Kartoffelsalat nun kalt stellen bis das Wammerl soweit ist
9. vor dem Anrichten nochmals nachwürzen