Für 5 kleine Pasteten: 500 g Leber, hier vom Kalb 250 g geräucherter Speck 2 Zwiebeln 1 kleine Knoblauchzehe 2 Eier 1 TL Thymian, getrocknet 1 gehäufter TL geräuchertes Paprikapulver 2 gestrichene EL Mehl Salz Pfeffer 250 ml Schlagsahne für die Sül... ups! ... den gelierten Jus: 300ml kräftiger Bratenfond 2 EL Maggi, ja, wirklich! 1 Schuß Balsamico 5 Blatt Gelatine ausserdem: Roggenbrot Zwiebeln roh oder als Röstzwiebeln Rote Beete Gürkchen Bacon, usw.... Leber von Häutchen und Adern befreien (ich sag doch wurx!) Speck in Stücke schneiden Zwiebeln und Knoblauch schälen und gegebenenfalls in Stücke schneiden Backofen auf 150° Umluft vorheizen geräucherten Speck durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen - sicher kann man auch mit einer Küchenmaschine oder zur Not mit einem guten Messer arbeiten, aber hey, ich nehm den Wolf, weil ich ihn genau für solche Arbeiten habe - wer es feiner mag, läßt den Speck zweimal durch. Ich habe mich für die eher grobe Variante entschieden und nur einmal gewolft, was sich im Nachhinein als ein weiteres optisches Desaster, aber auch als ein geschmacklicher Glücksgriff erwiesen hatLeber, Zwiebeln und Knoblauch in die gleiche Schüssel wolfen Gewürze und Eier zugeben und zusammen mit dem Mehl gleichmäßig unterrühren Wer kann, probiert - ich kenn da ja nix - und schmeckt es sehr würzig ab. Wer mit dem rohen Pamps Probleme hat, kann auch eine kleine Menge kurz durchgaren, probieren und so abschmecken. Sahne schlagen und unter die Wurstmasse ziehen nun die vorbereiteten Behälter - ich habe drei Minicocotten und zwei kleine Weckgläser genommen - mit der Masse so füllen, dass zum Rand in der Höhe noch gut ein Fingerbreit frei bleibt Behälter in eine feuerfeste, wasserdichte Form stellen und im Wasserbad in der Mitte des Backofens 90 Minuten garen aus dem Wasserbad nehmen und abkühlen lassen währendessen die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen Fond erhitzen, Maggi (das stammt tatsächlich aus einem skandinavischen Kochbuch!) und Essig (das wiederum hab ich mir erlaubt) zufügen Fond vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen - Pasteten damit auffüllen, den Rest in einer kleinen Schüssel starr werden lassen, das landet nachher in Würfel geschnitten mit auf dem Teller Pasteten im Kühlschrank deponieren, bis die Sül...Jus-Dings starr ist
Rezeptewelt
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01.04.2023 19:29
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