Kuchen aller Art » Zucchini-Ananaskuchen

250 Gramm Zucchini
350 Gramm Ananas ungesüßt aus der Dose, Abtropfgewicht
2 mittelgroße Eier
2 Esslöffel Kokosöl
80 Gramm Banane sehr reif
220 Gramm Weizenmehl
1/2 Teelöffel Natron
1 Teelöffel Backpulver
1 Prise Salz
1/4 Teelöffel gemahlene Vanilleschote
1. Eine kleine Springform fetten und mit etwas Mehl bestäuben. Zucchini (nach Belieben geschält) sehr fein raspeln. Ananas aus der Dose abtropfen
lassen und ebenfalls fein hacken bzw. raspeln. Beides gut ausdrücken und überschüssige Flüssigkeit über einem Sieb abtropfen lassen. Die sehr
reife Banane zu Mus pürieren.
2. Backofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Eier schaumig schlagen. Kokosöl und Bananenmus unterrühren (sowie nach Belieben
Zuckeralternativen, siehe Tipp). Mehl, Natron, Backpulver, Salz und Vanille mischen.
3. Die trockenen Zutaten zu den feuchten geben und kurz, aber kräftig unterrühren. Zuletzt die Zucchini-Ananas-Raspel ebenfalls unterheben.
4. Teig in die Form füllen, glattstreichen und ca. 40 Minuten backen. Der Kuchen bleibt feucht und saftig, sollte aber natürlich durchgebacken sein.
Noch lauwarm oder abgekühlt genießen.