(für etwa 16 Stück) Für den Sauerteig: 150g Alpenroggenmehl (ersatzweise Roggenmehl 1350) 150g Wasser (lauwarm) 20g ASG vom (Roggen-) Sauerteig Für den Vorteig: 200g Ruchmehl (ersatzweise Weizenmehl Type 1050) 200 g Wasser 2 g Hefe Hauptteig: 320-350g Wasser 450 g Ruchmehl (ersatzweise Weizenmehl Type 1050) 200 g Alpenroggenmehl (ersatzweise Roggenmehl 1350) 8 g frische Hefe 20g Backmalz inaktiv / selbstgemacht 5 g Backmalz (enzymaktiv) (etwa 1Tl) oder Barimalt Caramell 20-24g Salz 20 g Rübensirup (ersatzweise Gerstenmalzsirup oder Honig) 20 g Butter (oder vegane Margarine, z.B. Alsan) Zubereitung der Alpenkrusties: Vorbereitung: Sauerteig: 150g Alpenroggenmehl, 150g Wasser (lauwarm) und 20g ASG vom (Roggen-) Sauerteig gut verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur für 10-12 Stunden stehen lassen. Vorteig: 200g Ruchmehl, 200 g Wasser und 2 g Hefe gut verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur für 12-16 Stunden stehen lassen. Sauerteig, Vorteig sowie die restlichen Zutaten, bis auf Salz und Butter, in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe miteinander vermischen. (Thermomix: 2 Min./ Stufe 3) 2. Danach im schnellen Gang (bei mir Stufe 2) für mindestens 10 Minuten gut auskneten. Salz und Butter erst nach 8 Min der Knetzeit hinzufügen. (Thermomix: 5 Minuten/ Teigknetstufe, Butter und Salz erst nach 4 Minuten hinzufügen.) 3. Den Teig nun abgedeckt für etwa 90 Minuten in einer geölten Teigwanne oder Schüsseln gehen lassen. Gleich zu Beginn und nach 45 Minuten der Gehzeit jeweils einmal strecken und falten (strech & fold). Die Gehzeit kann je nach Sauerteig variieren- der Teig sollte sich etwa verdoppelt bis verdreifacht haben. 4. Den Teig danach auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und 16 Teiglinge abstechen. 5. Diese behutsam mit der Hand etwas flach drücken. Jeweils von 2 Außenseiten her zu Mitte hin aufrollen. Anschließend leicht zusammendrücken und auf der Arbeitsfläche etwas länglich rollen. 6. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten (also mit der glatten Seite nach oben) in ein Bäckerleinen (oder festes Geschirrtuch) legen und zwischen den Teiglinge den Stoff etwas hochziehen, damit diese leicht gestützt werden. 7. Abgedeckt für 40-60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. 8. Den Backofen in dieser Zeit auf 250°C Ober-Unter-Hitze oder 230°C Heißluft vorheizen. 9. Die Teiglinge nach der Gehzeit mit dem Schluss nach oben (also jetzt anders herum als im Leinen) auf zwei möglichst gelochte Backbleche gegeben. (Bei Ober-Unter-Hitze müsst ihr die Alpenkrusties nacheinander backen. Ich backe sie bei Heißluft, aber schwade sehr gut zu Beginn der Backzeit. Wer mit einem Backstahl backt, heizt diesen mit vor und gibt die Teiglinge auf den vorgeheizten Backstahl.) 10. Nach der Gehzeit in den gut vorgeheizten Ofen geben und kräftig schwaden und für etwa 18-22 Minuten backen. 11. Nach 10 Minuten der Backzeit die Ofentür einmal weit öffnen, um die Feuchtigkeit hinaus zu lassen und die Backtemperatur um ca. 20°C senken (also von 250°C auf 230°C Ober-Unter-Hitze oder von 230°C auf 210°C Heißluft). 12. Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Mit dem Thermomix auf bitte die Teigmenge auf 8 Stück reduzieren. SAUERTEIG 150 g Alpenroggenmehl (ersatzweise Roggenmehl 1350) 150 g Wasser (lauwarm) 20 g ASG vom (Roggen- Sauerteig) VORTEIG 200 g Ruchmehl (ersatzweise Weizenmehl Type 1050) 200 g Wasser 2 g Hefe HAUPTTEIG 320-350 g Wasser 450 g Ruchmehl (ersatzweise Weizenmehl Type 1050) 200 g Alpenroggenmehl (ersatzweise Roggenmehl 1350) 8 g frische Hefe 20 g Backmalz inaktiv / selbstgemacht (optional) 20 g Rübensirup (ersatzweise Gerstenmalzsirup* oder Honig) 5 g Barimalt aktiv/ Backmalz aktiv (optional) 20-24 g Salz 20 g Butter (oder vegane Margarine, z.B. Alsan) SAUERTEIG 1. Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen. Für ungefähr 10-12 Stunden fallend auf 22°C reifen lassen. (Der Sauerteig sollte sich dabei etwa verdoppelt haben. Schaue gern mal hier: Video zur optimalen Sauerteigreife.) VORTEIG 1. Die Zutaten für den Vorteig kurz miteinander vermischen. 2. Abgedeckt bei Raumtemperatur (20-22°C) für 10-12 Stunden reifen lassen. oder für ca. 4 Stunden anspringen lassen. Anschließend für 12-16 Stunden im Kühlschrank parken. (Je nach Raumtemperatur rechtzeitig wieder rausnehmen.) AM BACKTAG 1. Sauerteig, Vorteig sowie die restlichen Zutaten für den Hauptteig, bis auf Salz und Butter, für etwa 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. (Thermomix: 5 Minuten | Teigknetstufe) 2. Salz und Butter hinzufügen und für weitere 4-6 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten. (Thermomix: ca. 2-3 Minuten | Teigknetstufe) 3. Den Teig nun abgedeckt für etwa 90 Minuten in einer geölten Teigwanne oder Schüsseln gehen lassen. Gleich zu Beginn und nach 45 Minuten der Gehzeit jeweils einmal strecken und falten (strech & fold). Die Gehzeit kann je nach Sauerteig variieren- der Teig sollte sich etwa verdoppelt bis verdreifacht haben. 4. Den Teig danach auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und 16 Teiglinge abstechen. 5. Diese behutsam mit der Hand etwas flach drücken. Jeweils von 2 Außenseiten her zu Mitte hin aufrollen. Anschließend leicht zusammendrücken und auf der Arbeitsfläche etwas länglich rollen. 6. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten (also mit der glatten Seite nach oben) in ein Bäckerleinen (oder festes Geschirrtuch) legen und zwischen den Teiglinge den Stoff etwas hochziehen, damit diese leicht gestützt werden. 7. Abgedeckt für 40-60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. 8. Den Backofen in dieser Zeit auf 250°C Ober-/Unterhitze oder 230°C Heißluft vorheizen. 9. Die Teiglinge nach der Gehzeit mit dem Schluss nach oben (also jetzt anders herum als im Leinen) auf zwei möglichst gelochte Backbleche gegeben. (Bei Ober-/Unterhitze müsst ihr die Alpenkrusties nacheinander backen.) Ich backe sie gern bei Heißluft, aber schwade sehr gut zu Beginn der Backzeit. 10. Nach der Gehzeit in den gut vorgeheizten Ofen geben und kräftig schwaden und für etwa 18-22 Minuten backen. 11. Nach 10 Minuten der Backzeit die Ofentür einmal weit öffnen, um die Feuchtigkeit hinaus zu lassen und die Backtemperatur um ca. 20°C senken. (Also von 250°C auf 230°C Ober-/Unterhitze oder von 230°C auf 210°C Heißluft). 12. Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
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23.12.2022 17:58
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