Brot und Brötchen » 100 % Roggenbrot

Für den Vorteig
ca. 75 g Sauerteigansatz (selbstangesetzt)
150 g Roggenmehl
150 g lauwarmes Wasser
Für den Hauptteig
120 g lauwarmes Wasser
100 g lauwarme Buttermilch
250 g Roggenmehl
5 g Salz
250 g reifer Sauerteig
ZUBEREITUNG
1. Am Vortag das Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Wasser und
Roggenmehl verrühren (füttern). Abgedeckt bei Zimmertemperatur für 6-10
Stunden (bei mir über Nacht) stehenlassen. Der Teig sollte Bläschen bilden, dann
ist er reif zum Backen.
2. 250 g Sauerteig für das Brot abnehmen, den Rest in ein sauberes Glas mit
verschließbarem Deckel füllen und bis zum nächsten Einsatz in den Kühlschrank
stellen. Der Ansatz hält sich gekühlt und gut verschlossen mindestens 4 Wochen.
3. Für den Hauptteig lauwarmes Wasser in eine Schüssel geben und alle anderen
Zutaten inkl. des Sauerteigs dazugeben. 2-3 Minuten zu einem weichen Teig
verkneten, die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und für 3-5 Stunden bei
Zimmertemperatur ruhen lassen.
4. Ein Gärkörbchen großzügig mit Roggenmehl bemehlen. Nach der Ruhezeit den
Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte zu einem Laib formen. Mit dem Schluss
nach unten in das Gärkörbchen legen und weitere 1-2 Stunden gehen lassen. Das
Volumen sollte sich merklich vergrößert haben.
5. Den Backofen rechtzeitig (ca. 30 Minuten vor Ende der Ruhezeit) auf Heißluft
250°C vorheizen.
6. Den Brotlaib aus dem Körbchen auf ein Backblech stürzen und direkt in den
heißen Ofen einschließen.
7. Die Temperatur auf 230°C reduzieren und das Brot mit viel Dampf backen. Die
Backzeit beträgt ca. 45 Minuten