Wollknäuel-Brot (Wool Roll Bread) mit Übernachtgare & Vollkornanteil

Zutaten
1 Ei (55 g)
50 g Milch
85 g Rahm
4 g Frischhefe
25 g Zucker
1/4 TL Vanilleextrakt
20 g Roggenvollkornmehl
100 g Manitobamehl
130 g Weizenmehl Type 550
4 g Salz
Füllung
ca. 50 g karamellisierte weisse Schokolade gehackt
Milch zum Bestreichen
Zubereitung
1. Alle Zutaten für den Teig ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4
Minuten auf kleinster Stufe kneten. Salz zugeben und auf Stufe 2 während 4 Minuten fertig
auskneten.
2. Teig in einen Behälter mit Deckel geben, 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen und
dann bis zum nächsten Morgen im Kühlschrank gären lassen.
3. Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Kann sein, dass er nicht viel
aufgegangen ist. Das sollte aber kein Problem sein.
4. Teig auf eine bemehlte Fläche geben und in 5 gleichgrosse Stücke à ungefähr 89 g teilen
und zu Kugeln formen. Die Kugeln zugedeckt 15 Minuten entspannen lassen.
5. Springformboden mit Backpapier auslegen. Boden und Wände gut ausbuttern.
6. Die erste Kugel zu einem ca. 15 cm langen Oval ausrollen. Die Hälfte des Ovals mit einer
Teigkarte einschneiden, so dass Fransen entstehen.
7. Auf die andere Hälfte des Teiges etwas gehackte karamelliserte weisse Schokolade
verteilen. Die ungefransten Seiten über die Schokolade seitlich einklappen und aufrollen
(siehe Bildanleitung oben). Mit den anderen 4 Kugeln gleich verfahren.
8. Rollen ringförmig in Springform setzen.
9. 3 dl Wasser in den Multi-Dampfgarer geben und den Teig ca. 45-50 Minuten in der
Ofensauna (40°C) gehen lassen. Die Ofensauna schaltet nach 30 Minuten aus, die
verbleibende Wärme reicht für die restliche Gare aus. Oder bei Raumtemperatur 1 1/2 bis 2
Stunden oder solange bis sich das Volumen gut verdoppelt hat gehen lassen.
10. Der aufgegangene Teigling ganz vorsichtig mit etwas Milch bestreichen.
11. Wieder in den Multi-Dampfgarer stellen und mit Intervall-Dampf Temperatur auf 170° C
stellen und 25 Minuten backen. Im konventionellen Ofen, bei 170°C Unter-/Oberhitze ca.
17-20 Minuten backen.
12. Form aus dem Ofen nehmen. Wollknäuel aus der Form befreien und lauwarm servieren.