Brot und Brötchen » Guets Brot

Zutaten
Vorteig
100 g Weizenmehl
100 g Wasser
1 g Frischhefe
Sauerteig
30 g aufgefrischer Sauerteig
75 g Roggenmehl
75 g Wasser
endgültiger Teig
250 g Weizenmehl
150 g Roggenmehl
50 g Weizenvollkornmehl
230 g Wasser
5 g Frischhefe
13 g Salz
Vorteig und Sauerteig (siehe oben)
Zubereitung
1. Vorteig: Alle Zutaten gut vermischen. Vorteig eine Stunde zugedeckt (mit feuchtem Tuch
oder Plastik) bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschliessend für 12 bis maximal 24
Stunden in den Kühlschrank stellen. 30 Minuten vor Gebrauch aus dem Kühlschrank
nehmen. Falls die Raumtemperatur unter 18 Grad ist, kann man den Vorteig auch die ganze
Zeit bei Raumtemperatur gären lassen.
2. Sauerteig: Alle Zutaten gut vermischen. Sauerteig drei Stunde zugedeckt (mit feuchtem
Tuch oder Plastik) bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschliessend für 12 bis maximal 24
Stunden in den Kühlschrank stellen. 30 Minuten vor Gebrauch aus dem Kühlschrank
nehmen. Falls die Raumtemperatur unter 18 Grad ist, kann man den Sauerteig auch die
ganze Zeit bei Raumtemperatur gären lassen.
3. Endgültiger Teig: Hefe direkt ins Mehl rubbeln. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel
der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann Salz
dazugeben und auf Stufe 2 6 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 90
Minuten ruhen lassen, dabei 2x nach je 30 Minuten falten. Anschliessend 1 länglicher Laib
formen und mit Schluss nach unten in ein ovales Brotkörbchen legen. Das geformte Brot
60-75 Minuten – je nach Raumteperatur – gären (aufgehen) lassen.
4. Backen: Ofen und Backblech auf 240 C vorheizen. Brot vorsichtig direkt aufs heisse Blech
kippen und 20 Minuten backen, dann kurz Ofentür öffnen um Dampf entweichen zu lassen,
Temperatur auf 200 Grad herunterschalten 10 weitere Minuten backen, danach Temperatur
auf 180 C reduzieren und 5 Minuten fertigbacken. Auf einem Gitter auskühlen lassen.