Zutaten Vorteig mit Pasta Madre 75 g Weizenmehl Type 550 55 g Wasser 5 g Pasta Madre (oder 5 g Anstellgut oder 0,5 g Frischhefe) endgültiger Teig Vorteig von oben 195 g Wasser 4 g Frischhefe 30 g Vollkornweizenmehl 270 g Weizenmehl Type 550 8 g Salz Zubereitung 1. Für den Vorteig alle Zutaten am Abend vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen. 2. Am nächsten Tag Wasser zum Vorteig geben und aufschlämmen und zusammen mit den restlichen Zutaten für den endgültigen Teig – ausser Salz – in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minute auf kleinster Stufe kneten. Salz zugeben und den Teig auf Stufe 1 6 bis 8 Minuten fertig auskneten lassen. 3. Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 45 Minuten einmal dehnen und falten. 4. Teig leicht rund wirken und 15 Minuten im Brotkörbchen mit Schluss nach oben gären lassen. 5. Teig vorsichtig aus dem Körbchen kippen, gut mit Mehl bestäuben. Mit einem Rollholz (bei mir Besenstiel) übers Kreuz gut eindrücken6. Mit Schluss nach oben, das heisst eingedrücktes Kreuz nach unten, wieder ins gut bemehlte Körbchen legen und 25 Minuten ruhen lassen. 7. In dieser Zeit den Backofen mit Blech auf unterster Schiene auf 250°C Unter-/Oberhitze aufheizen. 8. Brot aufs heisse Blech kippen, mit Blumenspitze Wasser an die Ofenwände spritzen. Nach 10 Minuten Ofentüre kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann, und Temperatur auf 220°C reduzieren. Das Brot 25 Minuten fertig backen. Gesamtbackzeit beträgt 35 Minuten. Das Brot ist fertig wenn es hohl klingt, wenn man auf den Boden klopft. 9. Brot herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
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19.12.2022 16:30
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