Zutaten Pasta Madre in Roggen-Sauerteig umzüchten 5 g Pasta Madre 10 g Roggenvollkornmehl 10 g Wasser Roggen-Sauerteig 20 g Roggen-Sauerteig von oben 70 g Roggenvollkornmehl 60 g Wasser endgültiger Teig Roggen-Sauerteig 200 g Roggenvollkornmehl 100 g Weizenvollkornmehl 100 g gemischte Saaten (wie Sonnenblumen-, Leinsamen, Sesam) 4 g Frischhefe 260 g Wasser 8 g Salz Zubereitung 1. Am Mittag alle Zutaten für die Umzüchtung der Pasta Madre vermischen und bei Raumtemperatur bis zum Abend gehen lassen. 2. Alle Zutaten für den Roggen-Sauerteig vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen. 3. Am nächsten Tag alle Zutaten für den endgültigen Teig ausser Salz in die Schüssel der Kenwood Cooking Chef Gourmet geben und 4 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Salz zugeben und den Teig weitere 6 Minuten auf Stufe 1 kneten. Die Teigkonsistenz ist klebrig und mörtelartig. 4. Den Teig 90 Minuten gehen lassen, dabei insgesamt zweimal nach je 30 Minuten direkt in der Schüssel kurz falten. 5. Den Teig länglich formen und mit Schluss nach unten in die mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben und 35 bis 40 Minuten gehen lassen. 6. 2,5 dl Wasser in den Multi-Dampfgarer geben. Kastenform aufs Gitter Ebene 2 in den kalten Ofen schieben. Mit Intervall-Dampf 25% bei 190°C 30 Minuten backen. Brot aus der Form nehmen und 30 bis 35 Minuten direkt auf dem Gitter fertig backen. 7. Im konventionellen Ofen das Brot wie folgt backen: Ofen auf 200°C Unter-/Oberhitze vorheizen. Kastenform auf das Gitter in der unteren Hälfte des Ofens stellen und 30 Minuten backen, Brot aus der Form nehmen und 30 bis 35 Minuten fertig backen. 8. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. 9. Brot auf einem Gitter ganz auskühlen lassen.
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19.12.2022 16:27
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