Kuchen aller Art » Zucchini Kastenkuchen (zuckerreduziert)

Für den Teig:
200g weiche Butter
150g Xylit (oder Zucker)
4 Eier (M)
1 TL Vanille Extrakt
360g Dinkelmehl (Type 630)
4 TL Backpulver
1 Prise Salz
150g Schmand
1 EL Zitronensaft
Abrieb von 1/2 Bio-Zitrone
200g Zucchini, geraspelt (s. Hinweis)
Für die Glasur:
130g Xylit-Puderzucker (oder normaler Puderzucker)
1 TL Vanille Extrakt
2-3 EL Sahne
ein paar gehackte Pistazien für die Dekoration
Arbeitsschritte
1. Den Ofen auf 180°C (350°F) vorheizen. Eine große Kastenform leicht einfetten und mit einem Stück Backpapier auslegen. Zur Seite
stellen. Die Zucchini heiß abwaschen und trocknen, dann das etwas weichere Innere (mit den Samen) entfernen und den Rest nicht zu
fein raspeln. Zur Seite stellen.
2. Die Butter und das Xylit in einer großen Schüssel hell und luftig aufschlagen. Die Eier einzeln dazugeben und jeweils gut unterrühren.
Vanille Extrakt dazugeben und unterrühren. Das Mehl mit Backpulver und Salz vermischen, den Schmand mit Zitronensaft und
Zitronenschale verrühren, dann Mehlmischung und Schmandmischung in jeweils zwei Portionen zur Schüssel dazugeben und nur kurz
unterrühren. Die geraspelten Zucchini dazugeben und ebenfalls nur kurz unterrühren. Den Teig in die vorbereitete Form füllen, glatt
streichen und dann für 55-70 Minuten backen bzw. mit einem Holzspieß testen, ob noch Teig kleben bleibt und den Kuchen erst
herausholen, wenn dieser sauber rauskommt. Je nachdem, wie viel Feuchtigkeit durch die Zucchini in den Teig kommt und was für eine
Backform ihr verwendet, kann die Backzeit stark variieren. Sollte der Kuchen gegen Ende der Backzeit etwas dunkel werden, mit einem
Stück Alufolie abdecken und weiterbacken. Den fertigen Kuchen aus dem Ofen holen und in der Form für etwa 30 Minuten abkühlen
lassen, dann vorsichtig aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen.
3. Für die Glasur den Puderzucker (Xylit oder „normal“) mit Vanille Extrakt und etwas Sahne verrühren, dann ggf. mehr Sahne
dazugeben, bis die Konsistenz passt und schön dickflüssig ist zum Glasieren des Kuchens. Den abgekühlten Kuchen damit dekorieren
und mit ein paar gehackten Pistazien bestreuen. Glasur fest werden lassen vor dem Anschneiden.