Pasta » Sebstgemachte Spargel-Ravioli mit scharfer WalnussButter

Zutaten
Nudelteig
150 g Weizenmehl
50 g Spätzelmehl
2 Eier (M)
1 paar Tropfen Olivenöl
1 grosszügige Prise Kurkuma, optional
Ravioli-Füllung
ca. 200 g grüner Spargel
fein geriebene Schale von 1/2 Zitrone
1/4 Zwiebel
75 g Frischkäse
2 EL geriebener Parmesan
50 g kalifornische Walnüsse
~50 g Paniermehl
Salz und Pfeffer
Scharfe Walnuss-Butter
2 Handvoll kalifornische Walnüsse, grob gehackt
1 paar Zitronenzesten
40 g Butter
1 getrockneter Peperoncino, fein gehackt
Zubereitung
1. Alle Zutaten für den Nudelteig in die Küchenmaschine geben und zu einem glatten Teig
kneten lassen. Zugedeckt mindestens 1 Stunde kühl stellen, kann aber auch problemlos
schon am Vorabend zubereitet werden.
2. Spargel rüsten, die schönsten Spitzen abschneiden und auf die Seite legen. Restlichen
Spargel weich dämpfen. Ich habe das im Thermomix gemacht Varoma Stufe 1 20 Minuten.
Dicker Spargel braucht ca. 25 Minuten. Tipp: Kochwasser aus dem Mixtopf auffangen und
zum Kochen der Ravioli verwenden.
3. 150 g weich gedämpfter Spargel und restliche Zutaten für die Füllung in ein hohes Gefäss
geben und mit dem Stabmixer pürieren.
4. Für die Herstellung der Ravioli 4 Teigbahnen mit einer Nudelmaschine ausrollen (Kenwood
Cooking Chef Stufe 8 oder sogar 9 von 9). Eine Bahn Nudelteig auf den gut mit
Hartweizengriess bemehlten Raviolamp legen. In die Vertiefungen die Füllung verteilen und
mit der Hand etwas eindrücken. Die zweite Nudelbahn auf die Füllung bzw. Raviolamp
legen. Mit dem Rollholz darüber rollen und die Schnittstellen besonders bearbeiten. Ravioli
aus dem Raviolamp klopfen und mit einem Teigrad gegebenenfalls trennen. Mit den
anderen beiden Teigbahnen gleich verfahren. Teigabschnitte zusammenfügen und wieder 2
Teigbahnen ausrollen. Wiederholen bis die Füllung aufgebraucht ist. Es bleibt etwas Teig
übrig, den kann man in Maltagliata schneiden.
5. Spargelkochwasser mit Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Wasser gut salzen. Die
Ravioli darin je nach Dicke und Feuchte 3-8 Minuten (hier 8 Minuten) bei leicht siedendem
Wasser offen ziehen lassen. Dabei die Spargelspitzen mitsieden lassen und nach ca. 3
Minuten in die Bratpfanne zur Walnuss-Butter geben und fertig braten.
6. Während das Wasser aufkocht alle Zutaten für die scharfe Walnuss-Butter in eine grosse
Bratpfanne geben und langsam schmelzen/braten lassen. Ravioli direkt aus dem
Nudelwasser zur heissen Butter geben, darin schwenken. Sofort servieren.