Brot und Brötchen » Zucchini-Thymian-Ricotta-Brot mit Sauerteig

FLÜSSIGER SAUERTEIG
12 gr Weizen ASG / Li.Co.Li
120 gr Weizenmehl 550er
120 gr lauwarmes Wasser
Alle Zutaten gut vermischen und bei ungefähr 23-24° für 12 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig sollte sich ca
verdreifacht haben. Wer stattdessen lieber mit einem Lievito Madre arbeitet, kann noch etwas Zeit sparen.
HAUPTTEIG
72 gr LM
72 gr Weizenmehl 550er
36 gr lauwarmes Wasser
480gr 550er Weizenmehl
240gr Weizensauerteig (oder 180gr Lievito Madre)
420gr Zucchini
1 El frischer Thymian
30gr Olivenöl
50 g Ricotta
30gr geriebener Hartkäse
15gr Salz
bis zu 30-90gr kaltes Wasser (Abhängig vom Sauerteig, ACHTUNG, kann weich werden)
Sesam für die Stückgare (Optional)
Zunächst die Kerne aus der Zucchini entfernen. Wenn ihr junge, dünne nehmt, könnt Ihr diesen Schritt überspringen.
Danach die Zucchini mit einer Reibe möglichst fein reiben.
Dann alle Zutaten außer Salz, Hartkäse und Wasser gründlich vermischen und für 30 Minuten quellen lassen. Ich
empfehle Euch dafür, alles 30-60 sec. in der Maschine alles durchzumischen. Mit der Ankarsrum unbedingt den Haken
und nicht die Rolle verwenden. Nach den 30 Minuten den Teig für 4 (Ankarsrum 12, nun geht auch die Rolle) Minuten
kneten. Salz dazu geben und weiter kneten. Dabei schluckweise das Wasser dazu geben. Verwendet Ihr einen festen
Lievito Madre empfehle ich 60-90 ml, mit einem flüssigeren Weizensauerteig 30ml. Ich hatte etwas meh drin, aber das
war schon Recht anstrengend. Wenn Ihr euch nicht sicher seid, die Version von Zorra ist auch ohne extra Wasser super
geworden.
Da ich das Brot für den gleichen Abend brauchte, habe ich mit relativ kurzer Gare gearbeitet. In den Zeitplänen findet Ihr
noch eine Version mit längerer Gare.
Wenn es schneller gehen soll, startet Ihr mit 3 Stunden warmer Stockgare (ca. 22°). In der ersten Stunde 2* dehnen und
falten. Nun nochmal 2 Stunden im Kühlschrank parken und danach formen. Da der Teig sehr weich war und mein
Hartweizenmehl alle war, habe ich den Teig nach dem Formen vollständig mit Sesam bedeckt, bevor er ins Gärkörbchen
kam. Ich hatte Angst, dass er sonst kleben bleibt und muss sagen, dass der Sesam sich wirklich super auf dem Brot
macht. Das nussige passt perfekt zum herzhaften Brot.
Die 1 1/2 – 2 Stunden Stückgare finden wieder bei ca. 22° statt. In der Zeit den Ofen auf 260° vorheizen und für 10
Minuten mit Dampf bei 230° backen. Dampf ablassen und weitere 35 Minuten bei 220° backen. Ruhig die
Kerntemperatur (95°) messen, da das Brot durch die Zucchini eher etwas länger braucht, als andere Brote.