Brot und Brötchen » Zupfbrot

Zutaten
400 g Weizenmehl
100 g Hartweizengries
1 TL Salz gehäuft
1 TL gefriergetrockneter Knoblauch (nach Wunsch)
7 g Trockenhefe
1 TL Rohrzucker
300-325 ml lauwarmes Wasser
75 g Butter
2 Knoblauchzehen
2 EL
gemischte Kräuter (Petersilie
Schnittlauch, Dill, Kresse, Kerbel, Sauerampfer, Borretsch, Pimpinelle, Rosmarin, Thymian… eben was der
Garten bzw. Markt so hergibt)
1/2 TL fermentierter Pfeffer
1/2 TL Salz
1 Eigelb
Anleitungen
1. Butter aus dem Kühlschrank nehmen und klein schneiden.
2. 400 g Weizenmehl, 100 g Hartweizengries, 1 TL Salz, 7 g Trockenhefe und
3. 1 TL Rohrzucker vermischen. Den 1 TL gefriergetrockneten Knoblauch zwischen den Händen
zerreiben und mit 300-325 ml lauwarmes Wasser dazu geben. Den Teig 10 Minuten kneten. Er
sollte zum Schluss weich und elastisch, nicht mehr zu klebrig sein.
4. 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen (perfekt sind hier gerade die Sommertemperaturen. Bei
kaltem Wetter evtl. auf die Heizung stellen.).
5. Den Backofen auf 200° Umluft mit Unterhitze (wenn möglich) vorheizen und ein Backblech mit
Papier belegen.
6. Die beiden Knoblauchzehen über der weichen Butter zerdrücken, Kräuter hacken, den
fermentierten Pfeffer mit dem Salz im Mörser zerstoßen und zusammen mit den Kräutern zur
Butter geben. Mit einer Gabel vermengen
7. Der Teig sollte in der Zwischenzeit an Volumen gewonnen haben. Die Arbeitsplatte ein wenig
bemehlen und den Teig aus der Schüssel holen. In drei Stücke teilen und jeweils einzeln zu ca. 50
x 20 cm große Platten ausrollen. Er muss davor nicht nochmal geknetet werden!
8. 2 der 3 Platten mit jeweils der Hälfte der Kräuterbutter bestreichen und übereinander stapeln.
Nochmal mit einem Rollholz den Stapel leicht in die Breite rollen.
9. Jetzt 3 cm Streifen, wie bei einem Tannenbaum schneiden (die Mitte, auch so 3 cm bleibt ganz).
Jeden dieser Streifen nehmen, 2x in sich drehen und dann über die Mitte falten. (Ich habe dafür
extra ein Video gemacht,…) jetzt das Brot mit Schwung auf das Backblech setzen (am besten
schräg, sonst passt es nicht rauf).
10. Das Eigelb mit 1 EL Wasser vermischen und das Brot damit einpinseln.
11. In den Backofen, auf die unterste Schiene geben und 20 Minuten backen. Dann die Temperatur
auf 170° reduzieren und weitere 15-20 Minuten backen.
12. Lauwarm oder ausgekühlt servieren