Gebäck aller Art » Zwieback

4 EL lauwarmes Wasser
30 g frische Hefe (alternativ 9 g Trockenhefe)
3 Eier
140 g Roggenmehl Typ 997
750 – 800 g Weizenmehl Typ 405 oder 550
125 g Zucker
1/2 l Milch (für Laktoseintollerante natürlich laktosefreie Milch)
175 g Butter
1 TL Salz
1/4 TL gemahlenen Zimt
1/4 TL gemahlene Muskatblüte (Macis)
1 Prise Muskatnuss (möglichst frisch gemahlen/gerieben)
Zubereitung:

Die Hefe mit einem TL Zucker (von den 125g) und den 4 EL Wasser verrühren und gehen lassen bis es richtig gärt („schäumt“).

Die Milch, den restlichen Zucker, 125 g Butter und das Salz in einem Topf erhitzen bis die Butter geschmolzen ist. Abkühlen lassen.

Das lauwarme Milchgemisch, die Hefemischung, die Gewürze und die Eier in einer Schüssel verrühren. Anschl. das Roggenmehl hinein rühren. Nun das Weizenmehl nach und nach zugeben und unterrühren; so lange, bis sich der Teig nicht mehr von Hand rühren lässt. Jetzt den Teig auf die Arbeitsfläche geben und so lange weiteres Weizenmehl von Hand unterkneten bis der Teig glatt und elastisch ist und „gerade anfängt“ nicht mehr an den Fingern zu kleben. Der Teig sollte nicht zu fest werden.

Eine Schüssel mit Butter ausstreichen, den Teig hineinlegen und in der Butter wenden. Die Teigkugel sollte komplett mit Butter überzogen sein.

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Schüssel luftdicht verschließen (z. B. in einen Gefrierbeutel geben und verschließen).

Den Teig gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 1 – 1 1/2 Stunden).

Anschl. die Luft aus dem Teig drücken (nicht kneten!). Teig wieder in die Schüssel geben, luftdicht verschließen und erneut gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 45 Min.).

Wieder die Luft aus dem Teig drücken (nicht kneten!), in zwei gleiche Teile teilen und jedes in eine gefettete Kastenform (o.ä.) geben und mit der restlichen geschmolzenen Butter bestreichen. Mit Folie abdecken und gehen lassen bis sich das Volumen wieder verdoppelt hat.

Folie entfernen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze backen bis sie hellbraun sind (45 -50 Min.). Ob die Laibe „durch“ sind kann man, wie beim Brot, mittels „Klopftest“ feststellen.

Die Laibe auf einem Gitter abkühlen lassen und in Scheiben (10 bis 12 mm dick) schneiden.

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Scheiben nebeneinander auf ein Backblech/-Gitter/-Rost legen und im Backofen bei 100 Grad Umluft mit leicht geöffneter Tür trocknen lassen (evtl. wenden). Die Scheiben müssen von beiden Seiten richtig trocken sein.

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Die Temperatur auf 150 Grad erhöhen und backen bis die Zwieback schön braun sind.

Auf Gittern auskühlen lassen.

Luftdicht verschlossen sind die Zwieback praktisch unbegrenzt haltbar.