Zutaten Teig: 200 g Madre aus Holunderblüten 2 Eier 70 g Roggenmehl Typ 610 360 g Weizenmehl 550 60 g Zucker 1/4 l Milch (für Laktoseintollerante natürlich laktosefreie Milch) 85 g Butter 1/2 TL Salz 1/8 TL gemahlenen Zimt 1/8 TL gemahlene Muskatblüte (Macis) 1/2 Prise Muskatnuss (möglichst frisch gemahlen/gerieben) Extra: 20 g Butter, zerlassen Zubereitung: Milch, Zucker, Butter und das Salz in einem Topf erwärmen bis die Butter geschmolzen ist. Abkühlen lassen. Madre in dem Milch-Buttergemisch auflösen. Restliche Zutaten zufügen, alles mit dem Knethaken bei niedriger Geschwindigkeit kneten (ca.15 – 20 Min.). Der Teig sollte sich vom Schüsselboden lösen, glatt und elastisch sein.
Den Teig zu einer Kugel formen und rundum mit Butter einpinseln, in eine verschließbare Dose geben. Bei 22 – 24 Grad 90 Minuten gehen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten die Seiten einmal von rechts und einmal von links übereinander schlagen.
Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einer Rolle formen, in eine gebutterte Kastenform, 34 x 10 cm, lagen.
comp_CR_CIMG8182_Zwieback_LM Mit Klarsichtfolie abdecken.
Bei 26 Grad (Mikrowelle mit eingeschaltetem Licht) ca. 6 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
Folie entfernen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze backen bis sie hellbraun sind (45 -50 Min.).
comp_CR_CIMG8228_Zwieback_LM Den Laib aus der Form stürzen und auf einem Gitter abkühlen lassen; in Scheiben (10 bis 12 mm dick) schneiden.
comp_CR_CIMG8239_Zwieback_LM Scheiben nebeneinander auf ein Backblech/-Gitter/-Rost legen.
comp_CR_CIMG8242_Zwieback_LM Im Backofen bei 100 Grad Umluft mit leicht geöffneter Tür trocknen lassen (evtl. wenden). Die Scheiben müssen von beiden Seiten richtig trocken sein.
Die Temperatur auf 150 Grad erhöhen und backen bis die Zwieback schön braun sind.
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24.11.2022 01:29
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