Brot und Brötchen » Mini-Bagels

Zutaten
Vorteig
75 g Weizenmehl
50 g Wasser
1 g Frischhefe
1 g Salz
endgültiger Teig
215 g Weizenjmehl
20 g Milchpulver
1 TL Zuckerrübensirup
4 g Frischhefe
120 g Wasser
5 g Salz
Zum Blanchieren
1 l Wasser
1/2 EL Zuckerrübensirup
Belag
1/2 Eiweiss
1/2 TL Wasser
Sesam, Leinsamen und Mohn
Zubereitung
1. Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig eine Stunde zugedeckt (mit
feuchtem Tuch oder Plastik) bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschliessend für 12 bis
maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. 30 Minuten vor Gebrauch aus dem
Kühlschrank nehmen.
2. Endgültiger Teig: Hefe direkt ins Mehl rubbeln. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der
Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf kleinster Stufe kneten, dann Salz dazugeben
und auf Stufe 2 6 Minuten fertigkneten.
3. 3 dl Wasser in den AEG ProCombi Sous Vide Multi-Dampfgarer geben und Teig 30 Minuten
in die Ofensauna stellen oder 1 bis 1 1/2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
4. Teig in 7 gleich grosste Stücke teilen und zu Kugeln formen. Mit einem Kellenstiel das
typische Loch in jede Kugel machen.
5. Wasser mit Zuckerrübensiup aufkochen. Temperatur herunterschalten, so dass das Wasser
noch leicht simmert. Die Bagels nacheinander mit einer Siebkelle 1-2 Minuten in das
siedende Wasser tauchen. Mit der Siebkelle herausnehmen und auf das Blech legen.
6. Eiweiss mit Wasser verrühren und Bagels damit bestreichen und danach nach Belieben mit
den Samen bestreuen.
7. Blech auf Ebene 3 in den von der Sauna noch leicht warmen Ofen schieben. Funktion
Intervall-Dampf wählen, Temperatur auf 180 C stellen und 25 Minuten backen. Im
konventionellen Backofen bei 200 C Umluft vorgeheizt 25 Minuten backen.