Brot und Brötchen » Fougasse

Zutaten
Feigen-Hefewasser – muss 3 Tage vor dem Backen angesetzt werden!
50 g selbst getrocknete Feigen, grob gehackt
15 g Honig
200 g Wasser
Vorteig mit Hefewasser
150 g Weizenmehl Type 550
150 g aktives Hefewasser
endgültiger Teig
50 g Weizenmehl Type 1050
300 g Weizenmehl Type 550
210 g Wasser
2 g Frischhefe
11 g Salz
40 g Wasser (werde ich das nächste Mal weglassen!)
Zubereitung
1. Für das Hefewasser alle Zutaten in ein genügend grosses Schraubglas geben. Verschlossen
bei Raumtemperatur 3 Tage gären lassen. Glas täglich 1x schütteln. Das Glas darf auch
geöffnet werden. Achtung es entsteht Druck im Glas, vorsichtig öffnen! Tipp: Sollte sich
nach 2 Tagen nichts tun, das Glas ein einen wärmeren Ort stellen.
2. Für den Vorteig Hefewasser und Mehl vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur
gehen lassen.
3. Am nächsten Tag für den endgültigen Teig Vorteig, Mehle, Wasser und Hefe in die Schüssel
der Kenwood Cooking Chef Gourmet oder andere Küchenmaschine geben. 4 Minuten zu
einem Teig kneten, dann 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
4. Salz dazugeben und 10 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Der Teig solle sich langsam von
der Teigschüssel lösen.
5. Kenwood Cooking Chef Gourmet auf Stufe 1,5 stellen und den Teig 8 Minuten fertig
auskneten. Wer möchte kann hier die 40 g Wasser langsam schluckweise dazu geben. Ich
werde das nicht mehr machen, oder höchstens 10 bis 20 g, der Teig wird mit den 40 g
zusätzlichem Wasser nämlich extrem weich.
6. Eine genügend grosse Schüssel mit Olivenöl ausstreichen, den Teig darin 90 Minuten gehen
lassen, dabei den Teig zweimal nach je 30 Minuten direkt in der Schüssel falten.
7. Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei gleichgrosse Stücke
teilen. Diese rundlich falten und 40 Minuten gehen lassen.
8. Nun den Teiglinge ganz vorsichtig, die Luft soll im Teig bleiben, in zwei Fladen ziehen.
Direkt auf aufs mit Backpapier ausgelegt Blech legen. Mit einem scharfen Messer oder
Teigkarte die typischen Schnitte einschneiden und die Löcher etwas mit den Fingern
vergrössern.
9. Den Multi-Dampfgarer 230 C Heissluft mit Ring (entspricht bei einem normalen Ofen
Umluft) aufheizen.
10. Sobald der Ofen heiss ist Blech auf Ebene 3 schieben, 100 ml Wasser in den
Dampfgenerator giessen und insgesamt 30 Minuten backen, dabei nach 12 Minuten das
Blech drehen und die Temperatur auf 200 Grad reduzieren.
11. Fougasse auf einem Gitter auskühlen lassen.