Zutaten Sauerteig aktivieren Schritt 1 10 g aktiver Sauerteig 20 g Weizenmehl 20 g Wasser Sauerteig aktivieren Schritt 2 50 g aktivierter Sauerteig 80 g Weizenmehl 70 g Wasser endgültiger Teig gesamter Sauerteig von oben 350 g Weizenmehl 50 g Roggenvollkornmehl 3 g Frischhefe 250 g Wasser 10 g Salz 75 g geröstete Walnüsse, grob gehackt 75 g Cranberries, grob gehackt Zubereitung 1. Für den Sauerteig einen Tag vor dem Backen am Morgen für Schritt 1 alle Zutaten vermischen und zugedeckt bis am Abend gären lassen. Am Abend alle Zutaten von Schritt 2 vermischen und über Nacht gehen lassen. 2. Am Backtag Sauerteig, Weizen- und Roggenmehl, Hefe und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf kleinster Stufe kneten. 3. Salz zum Teig geben und 6 Minuten auf Stufe 2 kneten. 4. Teig aus der Schüssel nehmen und zu einem Rechteck ausziehen 2/3 der Walnüsse und Cranberries darauf verteilen. Zusammenfalten und dabei den Rest der Walnüsse und Cranberries auf den Teig geben. Alles gut in den Teig kneten. 5. Teig zugedeckt 90 Minuten gehen lassen, dabei 2x nach je 30 Minuten falten. 6. Teig länglich formen und mit Schluss nach unten in einem Gärkörbchen 60-75 Minuten gehen lassen. 7. 2 dl Wasser in den AEG ProCombi Sous Vide Multi-Dampfgarer geben. Teigling auf das Lochblech kippen und auf Ebene 2 in den kalten Ofen schieben. Programm „Brotbacken“ wählen, Temperatur jedoch auf 210 C stellen. Nach 30 Minuten Ofentüre kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Insgesamt 45 Minuten backen. Im konventionellen Backofen bei 250°C mit Dampf in den Backofen einschiessen und fallend auf 190C 45 Minuten backen.
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16.11.2022 22:58
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