Gebäck aller Art » Superweiche Zimtschnecken

Zutaten
Tangzhong
70 g Wasser
70 g Milch
30 g Weizenmehl Type 550
endgültiger Teig
400 g Mehl Type 550
100 g Manitoba-Mehl
20 g Milchpulver
7 g Salz
20 g Frischhefe
170 g Milch
2 Eier (L)
85 g Butter, geschmolzene
Füllung
100 g brauner Zucker
1 gestrichener EL gemahlener Zimt
Icing
100 g Puderzucker
1 Prise Salz
15 g Butter, geschmolzene
1 Schluck Vollmilch
Zubereitung
1. Alle Zutaten für den Tangzhong in einem kleinen Topf mit einem Schwingbesen klumpenfrei
vermischen. Den Topf auf den Herd setzen und bei mittlerer Hitze solang rühren bis die
Masse sich etwas vom Topfboden löst. Konsistenz ist so wie eine sehr dicke BechamelSauce. In die Teigschüssel der Küchenmaschine umfüllen und etwas auskühlen lassen.
2. Restliche Zutaten für den Teig zum Tangzhong geben. Vermischen und 20 Minuten ruhen
lassen. Während dieser Zeit kann der Teig die Flüssigkeit absorbieren, wodurch es einfacher
wird ihn zu kneten.
3. Nach den 20 Minuten den Teig – von Hand (10 Minuten) oder mit der Küchenmaschine ca. 6
Minuten auskneten. So dass ein glatter elastischer etwas klebriger Teig entsteht. Den Teig
zu einer Kugel formen und in einer Schüssel 60-90 Minuten gehen lassen. Das Volumen
muss sich dabei etwas vergrößern, aber nicht unbedingt verdoppeln.
4. Zucker und Zimt für die Füllung gut vermischen.
5. Teig aus der Schüssel nehmen und halbieren. Aus beiden Teilen vorsichtig zwei gleich
grosse Rechtecke formen und beide nacheinander auf 45×20 cm auswallen.
6. Zimtzucker auf beide Rechtecke verteilen und von der langen Seite aufrollen. Achtung der
Zucker fällt beim Rollen gerne raus! Naht nach unten und aus jeder Rolle 8 also insgesamt
16 Zimtschnecken von ca. 3 cm Breite schneiden.
7. Eine 23×33 cm große Form gut ausbuttern und die Zimtschnecken mit schöner Seite nach
oben darin verteilen, dabei wenn möglich etwas Abstand zwischen den Schnecken lassen.
8. 3 dl Wasser in den AEG ProCombi Sous Vide Multi-Dampfgarer füllen Schüssel mit Teig auf
Ebene 2 auf das Backgitter stellen. In der Ofensauna bei Programm Gärstufe 30 Minuten
bei 40°C gehen lassen. Ohne Ofensauna 45-60 Minuten zugedeckt gehen lassen.
9. Danach Ofen auf 170°C Intervall-Dampf stellen und 25 Minuten backen. (Im
konventionellen Ofen bei 180°C im unteren Drittel des vorgeheizten Ofens 22-25 Minuten
backen.)
10. Während die Zimtschnecken backen, alle Zutaten für das Icing vermischen. Nur soviel Milch
oder Sahne zugeben bis eine dicke streichfähige Masse entsteht. Das Icing sollte ziemlich
steif sein und die Konsistenz von sehr weichem Frischkäse haben.
11. Die Zimtschnecken aus dem Ofen nehmen aus der Form nehmen und das Icing auf den
Schnecken verteilen, dabei läuft es zwischen die Schnecken. Mmmh!
12. Die Zimtschnecken noch lauwarm servieren. Die Schnecken lassen sich für ein paar Tage
bei Raumtemperatur lagern oder für 1 Monat einfrieren.