Brot und Brötchen » Brot mit Vollkorn

Zutaten
Vorteig
200 g Weizenmehl
200 g Wasser
2 g Frischhefe
Samen-Brühstück
60 g Sonnenblumenkerne
10 g Kürbiskerne
10 g Sesamsamen
20 g Leinsamen
100 g kochendes Wasser
endgültigter Teig
200 g Weizenvollkornmehl
100 g Roggenvollkornmehl
50 g Weizenmehl
50 g Buttermilch
100 g Wasser
7 g Frischhefe
9 g Salz
Vorteig und Brühstück von oben
Zubereitung
1. Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig eine Stunde zugedeckt bei
Raumtemperatur stehen lassen. Anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den
Kühlschrank stellen. 30 Minuten vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Brühstück: Alle Kerne und Samen in eine kleine Schüssel geben mit kochendem Wasser
übergiessen und 1 Stunde quellen lassen.
3. Endgültiger Teig: Hefe direkt ins Mehl rubbeln. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der
Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf kleinster Stufe kneten, dann Salz dazugeben
und auf Stufe 1,5 4 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten
ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten 1x falten. Anschliessend 1 länglicher Laib formen und
mit Schluss nach oben in die mit Backpapier ausgelegte Kastenform legen und 45Minuten
gären (aufgehen) lassen.
4. 3 dl Wasser in den AEG ProCombi Sous Vide Multi-Dampfgarer geben. Kastenform auf das
Gitter auf Ebene 2 stellen und 50 Minuten auf Funktion Brotbacken bei 200 C backen. Nach
35 Minuten das Brot aus der Form nehmen und frei im Ofen fertigbacken. Auf einem Gitter
auskühlen lassen.