Zutaten Sauerteig: 200 g Roggenmehl Typ 1150 200 g Wasser, handwarm 40 g Anstellgut 4 g Salz Hauptteig: Sauerteig 200 g Roggenmehl Typ 1150 250 g Dinkelmehl, Typ 1050 350 g Weizenmehl, Typ 1050 15 g Schweineschmalz 16 g Salz 260 g Buttermilch, kalt 260 g Wasser, handwarm 1 TL Stärke (Kartoffelmehl), leicht gehäuft 75 ml Wasser, ca. Zubereitung: Die Zutaten für den Sauerteig zu einem glatten Teig verrühren; abgedeckt 6 Stunden bei 26 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) und dann 15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Alle Teigzutaten in eine Schüssel geben und 4 Min. bei kleiner Stufe und anschl. 3 Min. bei mittlerer Stufe kneten. Abgedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur (22 Grad) zur Gare stellen. Nach jeweils 30 Min. einmal „stretch and fold“. Stärke und Wasser verrühren, in einem Topf aufkochen. Die Masse sollte nur ein wenig gebunden sein, nicht zu fest/zähflüssig. Abkühlen lassen. Den Ofen auf 270 Grad vorheizen. Den „Schießer“ mit einem Stück Backpapier belegen. Mit nassen Händen den Teig aus der Schüssel nehmen und „in der Luft“ zu einem runden Laib formen und auf das Backpapier setzen. Direkt mit wenig Dampf (Manz ohne Dampf) einschießen. Nach 10 Min. Dampf abziehen lassen. Nach weiteren ca. 10 Min. (wenn die gewünschte Bräune erreicht ist), die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und nochmals kurz die Tür öffnen um nochmals den Dampf abziehen zu lassen. Etwa 30 Min. weiter backen. Das Brot aus dem Ofen nehmen und die Oberfläche mit dem Wasser-Stärke-Gemisch abstreichen. Das Brot zurück in den Ofen geben, die Tür aber nicht mehr schließen, sondern nur noch anlehnen. So noch 10 Min. backen lassen. Die Backzeit beträgt insgesamt etwa 60 Min. backen.
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08.11.2022 01:38
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