Zutaten Sauerteigstarter 25 g aktiver fester Roggensauerteig 50 g Vollkorn-Roggenmehl (Type 1370) 100 g Vollkorn-Dinkelmehl (Type 1050) 150 g Wasser endgültiger Teig 300 g vom obigen Sauerteigstarter 300 g Weizenmehl (Type 550) 50 g Vollkorn-Dinkelmehl (Type 1050) 60 g Wasser (oder Apfelsaft) 1 mittelgrosser Apfel, fein gerieben 1 EL flüssiger Honig 10 g Salz 4 g frische Hefe Zubereitung 1. Sauerteigstarter: Am Freitagabend den aktiven Roggensauerteig mit 50 g VK-Roggenmehl und 50 g Wasser vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Am Samstagmorgen 50 g VK-Dinkelmehl und 50 g Wasser, welches etwas wärmer als die Raumtemperatur ist untermischen und 6 Stunden ebenfalls bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann nochmals 50 g VK-Dinkelmehl und 50 g Wasser untermischen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Vor dem Verwenden Raumtemperatur annehmen lassen. 2. Endgültiger Teig: Für den endgültigen Teig am Sonntagmorgen alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und auf Stufe 1 4 Minuten kneten, dann Salz zugeben und auf Stufe 2 weitere 4-5 Minuten kneten. Teig 90 Minuten gehen lassen dabei 2x nach je 30 Minuten falten. Teig formen und zugedeckt 75-90 Minuten gehen lassen. 3. Backen: Ofen auf 230 Grad aufheizen. Brot einschneiden in die untere Hälfte des Ofens geben, mit Wasser schwaden und 15 Minuten backen. Kurz die Backofentüre öffnen, damit der Dampf entweichen kann, Temperatur auf 180 C reduzieren und weitere 30 Minuten backen. Das Brot muss hohl klingen, wenn man auf die Unterseite klopft. Den Laib auf einem Gitter auskühlen lassen.
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07.11.2022 23:52
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