Brot und Brötchen » Altbrot mit Quellstück

Zutaten
50 g altes trockenes Brot, fein gemahlen
100 g Wasser
50 g Weizensauerteig
50 g Weizenvollkornmehl
450 g Weizenmehl (Type 550)
300 g Wasser
3 g Trockenhefe
11 g Salz
Zubereitung
1. Wasser in der Kenwood Cooking Chef aufkochen (oder auf dem Herd) gemahlenes Altbrot
zum Wasser geben und 1 Stunde quellen lassen.
2. Restliche Zutaten ausser Salz zum gequollenen Altbrot geben und auf kleinster Stufe 4
Minuten kneten. Salz zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 fertig kneten.
3. Teig 90 Minuten gehen lassen. Nach je 30 Minuten den Teig insgesamt 2x falten.
4. Teig länglich formen mit Schluss nach oben ins Gärkörbchen legen und 1 Stunde gehen
lassen.
5. 2,5 dl Wasser in den AEG ProCombi Sous Vide Multi-Dampfgarer füllen Brot auf Ebene 2 in
den kalten Ofen einschieben und 50 Minuten Programm Weissbrot bei 200 C backen.
6. Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.