Brot und Brötchen » Altbrot

Zutaten
Altbrot-Vorteig
70 g altbackenes Brot, fein gemahlen
70 g Weizenmehl
140 g Wasser
1 g frische Hefe
Sauerteig
100 g Weizenmehl
100 g Wasser
10 g aktiver Sauerteig
endgültiger Teig
Vorteig und Sauerteig von oben
150 g Vollkorn-Roggenmehl
550 g Weizenmehl
3 g frische Hefe
ca. 340 g Wasser
1 EL Zuckerrübensirup
15 g Salz
Zubereitung
1. Alle Zutaten für den Altbrot-Vorteig gut vermischen und zugedeckt 1-2 Stunden bei
Raumtemperatur anspringen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
2. Alle Zutaten für den Sauerteig gut vermischen und zugedeckt über Nacht bei
Raumtemperatur gehen lassen.
3. Für den endgültigen Teig alle Zustaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine
geben und bei kleinster Stufe 4 Minuten kneten, dann Salz zugeben und weitere 6 Minuten
auf Stufe 2 kneten.
4. Den Teig zugedeckt 90 Minuten gehen lassen, dabei diesen zweimal nach je 30 Minuten
falten.
5. Teig länglich formen mit Schluss nach oben ins Gärkörbchen legen und 1 Stunde gehen
lassen.
6. 3 dl Wasser in den AEG ProCombi Sous Vide Multi-Dampfgarer füllen und mit Heissluft mit
Ringkörper auf 220 C vorheizen. Teigling einschieben, einschneiden und bei mit
Brotbackprogramm 210 C 45 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.