Zutaten Vorteig 1 35 g Mehl Type 550 18 g Wasser 1 g Trockenhefe Vorteig 2 Vorteig 1 120 g Mehl Type 550 70 g Wasser Brühtstück 50 g Roggenvollkornmehl 60 g kochendes Wasser endgültiger Teig Vorteig 2 Brühstück 295 g Mehl Type 550 200 g Wasser 2 g Trockenhefe 10 g Salz Zubereitung 1. Vorteig 1: Alle Zutaten miteinander verkneten und in einer Schüssel abgedeckt bei Zimmertemperatur für 2 Stunden gehen lassen. 2. Vorteig 2: Alle Zutaten miteinander verkneten und in einer Schüssel abgedeckt bei Zimmertemperatur für 1 Stunde gehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag eine Stunde Raumtemperatur annehmen lassen. 3. Brühstück: Am nächsten Tag das Mehl in eine Schüssel geben, Wasser aufkochen und das Mehl damit übergiessen. Gut verrühren. Der Teig ist sehr fest. Die Schüssel abgedeckt bei Zimmertemperatur für 2 Stunden quellen lassen. 4. Endgültiger Teig: Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Mintuen auf kleinster Stufe kneten. Salz zugeben und 6 Minuten auf Stufe 1.5 fertig kneten. 5. Teig nun für 30 Minuten in der Schüssel abdeckt gehen lassen, dann einmal falten und weitere 30 Minuten gehen lassen. 6. Aus dem Teig einen runden Laib formen und mit Schluss nach unten in ein Gärkörbchen geben 30 Minuten oder so lange gehen lassen (bei mir 2 Stunden) gehen lassen bis sich das Volumen deutlich vergrössert hat. 7. Den Backofen rechtzeitig inklusive Topf und Deckel auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. 8. Den Topf aus dem Ofen nehmen Deckel mit Ofenhandschuh (!) abnehmen und den Laib vorsichtig in den Topf plumpsen lassen. Topf mit dem Deckel verschliessen und für 15 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 210°C senken und das Brot weitere 20 Minuten backen. Den Deckel nun abnehmen und das Brot 10 Minuten offen im Topf fertig backen. 9. Das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
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07.11.2022 22:11
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