Zutaten Vorteig 125 g Weizenmehl 25 g Roggenmehl 100 g Wasser 2 g frische Hefe 2 g Salz endgültiger Teig 325 g Weizenemehl 25 g Roggenmehl 230 g Wasser 7 g frische Hefe 8 g Salz gesamter Vorteig von oben Zubereitung 1. Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig über Nacht zugedeckt gehen lassen. Wenn die Raumtemperatur über 18 C ist, Teig 1-2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Verwenden den Teig auf Raumtemperatur bringen. 2. Endgültiger Teig: Hefe in etwas Wasser auflösen. Restliches Wasser zum Vorteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf bei Kenwood Cooking Chef auf kleinster Stufe sonst Stufe 1 kneten, dann Salz dazugeben und auf Stufe 1 oder 2 6 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten 1x falten. 3. Vorgehen Plötziade-Brot: Einen länglichen Laib formen und mit einem Rollholz längs in der Mitte abdrücken, mit diesem Schluss nach unten in ein Brotkörbchen legen und je nach Raumtemperatur 75-90 Minuten zugedeckt aufgehen lassen. 4. Backofen und Blech auf 240 C aufheizen. 5. Brot vorsichtig aus dem Körbchen direkt aufs heisse Blech kippen und 20 Minuten backen, dann kurz Ofentür öffnen um Dampf entweichen zu lassen, Temperatur auf 210 Grad herunterschalten und 10-15 Minuten fertigbacken. 6. Vorgehen Baguettes: Wie bei Julia Childs Baguettes beschrieben jedoch nur 4 anstatt 6 Baguettes formen.
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07.11.2022 21:59
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