Brot und Brötchen » 100 % Vollkornbrot

Zutaten
Vorteig
100 g Weizenvollkornmehl
75 g Wasser
1 g Frischhefe
2 g Salz
endgültiger Teig
Vorteig von oben
250 g Weizenvollkornmehl
50 g Dinkelvollkornmehl
100 g gemischte Saaten (wie Sonnenblumen-, Kürbiskerne, Leinsamen, Sesam)
2 g Frischhefe
240 g Wasser
6 g Salz
Zubereitung
1. Am Vorabend alle Zutaten für den Vorteig vermischen und bei Raumtemperatur über Nacht
gehen lassen.
2. Am nächsten Tag alle Zutaten für den endgültigen Teig ausser Salz in die Schüssel der
Kenwood Cooking Chef Gourmet geben und 4 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Salz
zugeben und den Teig weitere 6 Minuten auf Stufe 1 kneten.
3. Den Teig 90 Minuten gehen lassen, dabei insgesamt zweimal nach je 30 Minuten falten.
4. Den Teig länglich formen und mit Schluss nach oben in die mit Backpapier ausgelegte
Kastenform geben. Oberfläche mit Saaten bestreuen und je nach Raumtemperatur 30 bis
45 Minuten gehen lassen.
5. 3 dl Wasser in den Multi-Dampfgarer geben. Kastenform aufs Gitter Ebene 2 in den kalten
Ofen schieben. Programm «Brot» bei 200°C 35 Minuten backen. Brot aus der Form nehmen
und 15 Minuten fertig backen.
6. Im konventionellen Ofen das Brot wie folgt backen: Ofen auf 230°C Unter-/Oberhitze
vorheizen. Kastenform auf das Gitter in der unteren Hälfte des Ofens stellen und 20
Minuten backen, dann Temperatur auf 200°C reduzieren und 20 Minuten backen, danach
Brot aus der Form nehmen und bei 180°C 10 Minuten frei im Ofen fertig backen.
7. Brot auf einem Gitter ganz auskühlen lassen.