Ragout » Wildragout mit Kartoffel-Dampfnudeln

Für die Dampfnudeln:
200g mehl
1/4 hefewürfel
100ml lauwarme milch
zucker
1 mittelgroße mehlig kochende kartoffel,am vortag gekocht und gepellt
1 ei
20g weiche butter
salz
abgeriebene schale von 1/4 zitrone 
geriebene muskatnuss

Für das Ragout:
800g wildfleischschulter entbeint
1-2 el öl
50g durchwachsener speck,fein gewürfelt
2 gewürfelte schalotten
1 el johannisbeer oder preiselbeergelee
1 tl tomatenmark
200ml rotwein
10 wacholderbeeren
3 gewürznelken
1 lorbeerblatt
salz,pfeffer
300g steckrüben,geschält und fein gewürfelt
2 cl bärwurzschnaps
kräuter zum garnieren


mehl in eine schüssel sieben,mulde eindrücken,hefe mit etwas milch glatt rühren,1 el zucker und die hälfte der restlichen milch zufügen.mehl vom rand darüberstäuben,an einem warmen ort 15 minuten gehen lassen.
fleisch grob würfel mund im heißen öl rundum kräftig anbraten.speck und schalotten mitbraten,johannisbeergelee und tomatenmark zugeben.mit etwas rotwein ablöschen.gewürze zugeben und einkochen.erneut mit etwas rotwein ablöschen und wiederholen,bis es die gewünschte farbe erhält.
kartoffel zerdrücken.ei,butter,kartoffelmasse,1 prise zucker,salz,zitronenschale und muskat mit dem vorteig vermengen.an einem warmen ort zugedeckt ca.30 minuten gehen lassen.
wildragout salzen,pfeffern,mit restlichen rotwein und wasser auffüllen.deckel auflegen,temperatur reduzieren und 1 stunde weich schmoren lassen.
dampfnudelteig kräftig durchkneten,kleine kugel daraus formen.in einen mit butter gefetteten topf setzen,restliche miclh angießen,den deckel auflegen und 20 minuten gehen lassen.dann bei niedriger temperatur etwa 25 minuten garen.
10 minuten vor garzeitende des ragouts steckrüben zufügen und mitschmoren.mit salz,pfeffer und bärwurzschnaps abschmecken.mit frischen kräutern garniert servieren.