Ragout » Hasenragout in Schokoladensauce

Zutaten für 4 Portionen:

4 Hasenkeulen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Esslöffel Olivenöl
1 Zwiebel
1 Bund Suppengemüse
2 Knoblauchzehen
2 Peperoni oder Chilischoten
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1/4 Zimtstange
1/2 Liter Rotwein
1/4 Liter Wildfond
50 Gramm Bitter-Schokolade (mind. 75% Kakao)
75 Gramm Schalotten
1 Esslöffel Honig
2 Clementinen
1 Esslöffel Butter




Hasenkeulen enthäuten, Fleisch von den Knochen lösen. Hasenfleisch in gulaschgroße Würfel schneiden und kalt stellen.

Knochen hacken.

Clementinen schälen und in einzelne Segmente zerlegen. Längliche Schalotten schälen, evtl längs halbieren.

Knochen, Häute und alle anderen Abschnitte in Olivenöl kräftig anbraten. Geputztes Suppengemüse in Würfel schneiden und kräftig mit anbraten. Gewürze hinzufügen und mit einem Teil des Rotweines ablöschen und reduzieren lassen. Nach und nach Rotwein und Wildfond angießen und eine Stunde sachte schmoren.

Fond durch ein Passiertuch gießen und nach Bedarf reduzieren lassen. Bitterschokolade einrühren und abschmecken.

Hasenfleisch salzen und pfeffern, gleichmäßig anbraten und in die Sauce geben. Schalotten und Clementinen-Filets in Butter-Honig hellbraun glacieren, ebenfalls in die Sauce geben. 15-20 Minuten schmoren und zum Schluß noch einmal abschmecken.


Hierzu passt hervorragend Süßkartoffel-Püree.