Ragout » Ragout fin

Zutaten und Kochanweisung: # 1 Zwiebel
# 1 Lorbeerblatt
# 2 Gewürznelken
# 400 g Kalbsfleisch (aus der Keule)
# Salz
# 1/2 TL Pfefferkörner
# 4 Wacholderbeeren
# 30 g + 1 EL Butter oder Margarine
# 25 g Mehl
# 75 ml trockener Weißwein
# 125 ml Milch
# 75 g Schlagsahne
# Pfeffer
# geriebene Muskatnusss
# Zitronensaft
# 150 g Champignons
# 1/2 Bund Kerbel
# 150 g tiefgefrorene Erbsen
# 1 Packung (4 Stück; 100 g) Blätterteigpasteten


Zwiebel schälen, halbieren und eine Hälfte mit Lorbeer und Nelken spicken. Ca. 3/4 Liter Wasser aufkochen. Fleisch waschen. Fleisch, gespickte Zwiebel, Salz, Pfefferkörner und Wacholderbeeren zufügen und bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten garen. Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen. Brühe durch ein Sieb gießen und 1/4 Liter abmessen. 25 g Fett in einem Topf schmelzen, Mehl darüber stäuben und anschwitzen. Nach und nach unter Rühren mit Brühe, Wein, Milch und Sahne auffüllen. Aufkochen, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft würzen. Unter Rühren weitere ca. 5 Minuten köcheln. 1/2 Zwiebel fein würfeln. Champignons säubern, putzen und halbieren, bzw. vierteln. 1 EL Fett in einer Pfanne erhitzen. Champignons darin unter Wenden ca. 3 Minuten anbraten. Kerbel waschen, trocken tupfen und 2 Stiele beiseitelegen. Übrigen Kerbel klein hacken. Zwiebelwürfel zu den Pilzen geben und weitere 2–3 Minuten braten. Fleisch in Würfel schneiden. Erbsen in Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren. Fleisch, Erbsen, Kerbel und Pilze zur Soße geben. Deckel der Pasteten mit einem spitzen Messer herausschneiden. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) 2-3 Minuten erhitzen. Pasteten auf Teller setzen und mit dem Ragout füllen, Rest Ragout mit auf die Teller geben. Mit Kerbel garnieren.