Gerichte aus aller Welt » Arancini di riso

Zutaten für ca. 30 Reisbällchen

Risotto:
1 Zwiebel
40g Parmesan oder Grana Padano
3 EL Olivenöl
300g Risottoreis (hier: Arborio) 
125ml halbtrockener Weißwein (optional)
1-1,5L gute Gemüsebrühe oder -fond
0,1g Safranfäden (optional)
Salz & schwarzer Pfeffer

Vorbereitungen: Zwiebel fein würfeln, Parmesan reiben. Gemüsebrühe aufkochen und warmhalten. Safranfäden in zwei bis drei EL Wasser einweichen.  

Zubereitung: Öl in einer tiefen Pfanne oder einem weiten Stieltopf erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Reis dazu geben und glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen, und diesen vollständig einreduzieren, erst dann etwas Brühe hinzu geben, sodass der Reis gerade bedeckt ist. 
Sobald der Reis die Brühe aufgenommen hat, erneut aufgießen und dies so lange wiederholen, bis sie entweder aufgebraucht ist oder der Reis die gewünschte Konsistenz erreicht hat (ca. 20-25 Minuten). Regelmäßig rühren, aber nicht übertreiben.
Mit der letzten Portion Brühe, die eingeweichten Safranfäden hinzu geben. Abschließend Parmesan unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Weiterverarbeitung zu Arancini, nun vollständig erkalten lassen.


Für die Füllung:
1 Schalotte
1 TL Butter
ca. 60g grünes Gemüse (hier: Erbsen/Brokkoli)
1 EL Frischkäse
50g Mozzarella
Salz & Pfeffer

Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Butter erhitzen und die Schalottenwürfel hell anbraten. Gemüse in etwas Salzwasser bissfest blanchieren und abkühlen lassen. Gemüse und Mozzarella ebenfalls fein würfeln. Alle Zutaten vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Zubereitung der Reisbällchen: Mit leicht befeuchteten Händen ca. 30 Bällchen formen. Meine sind mit 30-35g Risotto etwa so groß wie ein Golfball. Man isst sie auch deutlich größer und in manchen Teilen Italiens laufen sie nach oben spitz zu. Diese konische Form kennt man besonders aus der Provinz Ragusa im Süden Siziliens.

Mit dem Daumen ein Loch in jedes Bällchen drücken, etwas von der Füllung hinein geben und wieder schließen.
Die fertig gefüllten Bällchen werden nun zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und schließlich in Paniermehl gewendet.
Zum Frittieren verwendet man in Italien üblicherweise ein hoch erhitzbares Olivenöl, was den Bällchen natürlich zusätzlich Geschmack verleiht. Mir reicht für den Genuss auch ein neutrales Pflanzenöl. Die Arancini werden darin bei ca. 160°C für 2 Minuten knusprig ausgebacken. Anschließend auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
Noch heiß oder kalt genießen.