Brot und Brötchen » Brot mit viererlei Gerste

Menge: 2 Brote


Zutaten:
FÜR DIE SPROSSEN
5 Essl. Sprießkorngerste
FÜR DEN VORTEIG
50 Gramm Weizensauerteigansatz
200 Gramm Weizenmehl Type 550
200 Gramm Wasser, lauwarm
FÜR DEN TEIG
400 Gramm Sauerteig
300 Gramm Gerste, gemahlen
700 Gramm Weizenmehl Type 550
2 Essl. Gerstenmalz
200 Gramm Gerstensprossen
2 Flaschen Dithmarscher Dunkel à 330 ml
35 Gramm Salz

ZUBEREITUNG
1. Sprossen: 3-4 Tage vor dem Backen, die Gerste zum Keimen ansetzen.
2. Sauerteig: Am Abend vor dem Backtag, den Sauerteig-Ansatz mit dem Wasser und dem Mehl vermischen und bei Raumtemperatur 12-16 Stunden reifen lassen.
3. Teig: Alle Zutaten bis auf das Salz grob verkneten und ca. 20 Minuten ruhen lassen.
4. Das Salz zum Teig geben und diesen zu einem geschmeidigen und leicht glänzenden Teig verkneten(KitchenAid Stufe 2, 8 Minuten).
5. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 2 – 2,5 Stunden ruhen lassen.
6. Den Teig auf eine gemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem runden Laib formen. Den Teigling in ein leicht gemehltes Gärkörbchen geben und abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 1,5 Stunden ruhen lassen bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
7. Den Backofen (Manz) auf 250°C vorheizen, einen normalen Ofen mit einem Backstein bestücken und ebenfalls auf 250°C vorheizen.
8. Den Teigling auf einen leicht gemehlten Backschieber stürzen, mehrfach einschneiden und einschießen.
9. Nach 30 Minuten Backzeit, die Temperatur auf 200°C reduzieren und noch ca. 25 weiterbacken.
10. Das Brot auf einem Gitter vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.