Estamboli Polo – persischer Reiskuchen mit Lammfleisch und grüne Bohnen

ZUTATEN FÜR ESTAMBOLI POLO
500g Basmatireis
500g Lammgulasch aus der Schulter
250g Tomaten
250g grüne Bohnen
2 EL Tomatenmark
1 Kartoffel
1 Zwiebel
1/4 TL Safranfäden
2 EL Advieh
1 EL Ghee
ZUBERETUNG ESTAMBOLI POLO
Reis solange waschen und abseihen bis das Wasser klar bleibt,
und eine 1/2 Stunde einweichen.
In der Zwischenzeit Safranfäden in einem Mörser mit etwas Zucker fein mahlen,
mit kochend heißem Wasser übergießen,
mit einer Untertasse abdecken und beiseite stellen.
Lammfleisch und Kartoffel klein würfeln und ebenfalls beiseite stellen.
Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen,
Haut abziehen, würfeln und beiseite stellen.
Zwiebel würfeln, in etwas Öl anbraten, Lammfleisch zufügen und durchbraten.
Advieh zufügen und einmal wenden.
Tomaten, Kartoffel und 300 ml Wasser zufügen,
alles zugedeckt für 20 Minuten köcheln.
Grüne Bohnen, Tomatenmark, Salz, 2 EL Safranwasser zufügen und
alles weitere 10 Minuten köcheln bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.
In einem großen Topf Wasser mit 2 TL Salz aufkochen.
Reis hineingeben und für ca. 5 -6 Minuten sprudelnd kochen,
der Reis sollte einen festen Kern haben.
Reis in ein Sieb abgießen.
Jetzt geht es ans schichten:
In einem Topf Ghee erhitzen, 1 EL Safranwasser und 50 ml Wasser zufügen.
Boden des Topfes zuerst mit ca. 1cm Reis bedecken,
darauf die Fleischmischung schichten,
abwechselnd Reis und Fleischmischung schichten
mit einer Schicht Fleisch enden und kegelförmig auftürmen.
Mit restlichem Safranwasser beträufeln,
mit einem Kochlöffelstiel 8 Löcher in den Reis drücken.
Topfdeckel mit einem sauberen Geschirrtuch einschlagen und
fest auf den Topf geben,
Reiskuchen bei kleinster Hitze 20 bis 30 Minuten dämpfen.
Deckel in der Zwischenzeit nicht öffnen.
Reiskuchen auf eine Platte stürzen,
er sollte eine leicht gebräunte Kruste haben – das nennen wir Tah-Dig.
Naturjoghurt dazu reichen.