Hühnerragout mit Walnuss-Granatapfelsauce – Khorescht-e Fesendschan und ein Rezept für persischen Krustenreis

Für die Sauce:
250 gr Walnusskerne
1/2 TL Kurkuma
1/2 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
100-200 ml Granatapfelsirup (je nach Säuregehalt)
Für das Fleisch:
500 gr. Hühnerbrust
1 EL Öl
1 Zwiebel
1 TL Kurkuma
1 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Zehe Knoblauch
1/2 TL Zimt
1/4 tl Safran in Fäden
Für den Reis:
300 gr Reis (Basmati – Perser schwören, dass persischer Reis der allerbeste ist. Sollte der nicht aufzutreiben sein, wird Tilda-Basmati als Alternative zugelassen)
Salz
Butter
Zunächst für die Sauce die Walnusskerne fein mahlen.
In einem großen Topf 400 ml Wasser erhitzen. Die Walnüsse mitsamt den Gewürzen hineingeben und bei geringer Hitze bedeckt ca 1 h kochen, bis das Nussöl austritt. Wenn die Sauce zu dick wird, noch etwas Wasser zufügen. Jetzt den Granatapfelsirup zugeben und die Sauce eine weitere Stunde köcheln lassen.
Inzwischen die Hühnchenbrust in Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Safran mörsern und in 1 EL heißem Wasser auflösen.
Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln zusammen mit dem Kurkuma knusprig braten. Dann das Hühnchen und die Gewürze zugeben und alles bei geringer Hitze ca. 20 min garen.
Schließlich die Hühnchenstücke zur Sauce geben und alles nochmals kurz durchziehen lassen.
Jetzt zum Reis:
Den Reis gründlich waschen, um die Stärke zu entfernen. Danach in gesalzenem Wasser 2 h einweichen.
Den Reis abgießen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Reis hineingeben und knapp gar kochen. In den Rezepten steht meist, dass das 8 bis 10 min braucht. Bei mir ist der Reis nach 10 min hoffnungslos übergart. Besser ist es, zwischendurch zu probieren. Die Reiskörner sollten außen gar sein, innen aber noch einen kleinen festen Kern haben.
Den Reis in ein Sieb abgießen. Butter in einem Topf (beschichtet ist praktisch, dann kann man den Reis später gut stürzen) erhitzen. Nicht mit der Butter geizen, der Boden darf ruhig bedeckt von geschmolzener Butter sein  . Den Reis in den Topf kippen. Den Deckel des Topfes in ein sauberes Geschirrtuch wickeln und auf den Topf setzen. Den Herd auf ganz geringe Hitze stellen und den Reis in ca. 30 min fertig garen. In dieser Zeit wird der Reis sozusagen im eigenen Dampf gegart und wunderbar locker. Auf dem Topfboden bildet sich eine knusprige Kruste.
Zum Servieren wird der Reis auf einen Teller gestürzt. Wenn man keinen beschichteten Topf hat, kann man die Kruste lösen, indem man den Topfboden kurz in kaltes Wasser taucht.
Zum Anrichten mit Granatapfelkernen bestreuen.