Galicische Crêpes mit Lauch und Chinakohl

Für 4 Portionen:
Crêpes:
500 ml Gemüsebrühe, kalt
3 Eier  (ich hatte Größe L)
250 g Mehl, Type 405
Füllung:
1 Zwiebel
1 Stange Lauch
250 g Rübstiel, China- oder Stängelkohl
1 Karotte
50 g Butter
80 ml Milch
1 EL Mehl (Type 405)
Salz, Muskatnuss
Zum Servieren:
50 g Butter
Für den Teig Eier und Gemüsebrühe verquirlen. Das Mehl zugeben und alles mit dem Handmixer verquirlen. Der Teig soll eine ähnliche Konsistenz haben wie Pfannkuchenteig. Den Teig ca. 20 min ruhen lassen.
Inzwischen die Zwiebel schälen und fein hacken. Lauch putzen, in feine Ringe schneiden, dann gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Chinakohl erst quer in Streifen schneiden, dann hacken. Karotte schälen, quer in Stücke schneiden, diese dann in feine Streifen.
Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Lauch bei mittlerer Hitze glasig andünsten. Karotte und Chinakohl zugeben und alles bei mäßiger Hitze 10 min schmoren. Die Milch erwärmen. Das Mehl in die Gemüsemischung einrühren. Jetzt nach und nach unter Rühren die Milch zufügen und alles unter Rühren simmern lassen, bis eine Bechamel entstanden ist. Mit Salz und Muskatnuss würzen.
Für die Crêpes den Backofen auf 50°C (Ober-und Unterhitze) vorheizen. Eine Pfanne dünn mit Butter auspinseln und erhitzen. Wenn die Pfanne heiß ist, einen EL Teig in die Mitte geben und durch Schwenken gleichmäßig verteilen. 1 bis 2 min backen, dann mit Hilfe eines Pfannenwenders umdrehen und auf der anderen Seite ebenfalls goldbraun ausbacken. Zum Warmhalten auf einen Teller in den Backofen geben. So weiter verfahren, bis aller Teig aufgebraucht ist.
Zum Servieren die 50 g Butter in einer kleinen Pfanne leicht bräunen. Die Crêpes dünn mit der Gemüsefüllung bestreichen, aufrollen, nebeneinander auf eine vorgewärmte Servierplatte legen und mit der braunen Butter beträufeln.