Brot und Brötchen » Sauerteigbrot mit Fenchel und Feigen

für ein Brot
55g getrocknete Feigen
36g heißes Wasser
215g Weizenvollkornmehl
24g Hartweizengries
107g Wasser
5g Salz
6g Rübenkraut/Zuckerrübensirup
133g Roggensauerteig
125g getrocknete Feigen, geviertelt
4g Fenchelsamen
Die 55g getrocknete Feigen mit dem heißen Wasser übergießen, abkühlen lassen und zusammen pürieren.
Für den Teig Mehl, Gries, Salz, Rübenkraut, Sauerteig und gut 90ml Wasser vermengen und bei geringer Stufe mit Küchenmaschine oder Handrührgerät kneten, bis alles gut vermischt ist. Das restliche Wasser zugeben und auf mittlerer Stufe weiterkneten.
Dann das Feigenpüree unterkneten und die Fenchelsamen und Feigenstücke als nächstes zugeben und auf kleiner Stufe gerade unterkneten. Den Teig in eine leicht mit Öl ausgepinselte Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abgedeckt 1 Stunde im Ofen mit eingeschaltetem Licht gehen lassen. Dann den Teig mit bemehlten Händen einmal falten: Etwas lang ziehen, ein Ende zur Mitte umschlagen, dann mit dem anderen Ende wiederholen. Eine weitere Stunde abgedeckt gehen lassen.
Den Teigling zu einer Kugel formen und in einer leicht bemehlten Schüssel, die mit einem Geschirrtuch ausgelegt ist, weitere 1h 15 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Den Ofen auf 230°C vorheizen und die Ofenwände mit Wasser besprühen, damit genug Dampf entsteht. Den Teigling auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 10 Minuten backen. Dann die Ofentür öffnen, so dass der Dampf entweichen kann und weitere 20 Minuten backen. Den Ofen ausschalten und das Brot bei geöffneter Ofentür noch 10 Minuten darin lassen, dann auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.