Gerichte aus aller Welt » „dickes“ Meerwasser mit Meeresfrüchten

Zutaten:
für 4 Personen
«dickes» Meerwasser
1 dl Wasser
4 gr Fleur de Sel (de Guérande)
3 gr Kombu-Algen, getrocknet
2 gr Agaragar (ich: Xanthan)
Meeresfrüchte
250 gr Lachsfilet
4 Moules
12 Vongole
4 Jakobsmuscheln
1 Schalotte, fein gehackt
1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
0,5 dl Weisswein
wenig Olivenöl
Salz und Pfeffer
Salicorne
Rosa Pfeffer
Zubereitung:
1. in einer kleinen Pfanne das Wasser mit dem Salz und dem Agaragar gut verrühren. Die Algen beifügen und alles unter Rühren aufkochen. 2 Minuten lebhaft kochen lassen, dann zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen
2. das „dicke“ Meerwasser durch ein Sieb giessen und mit Klarsichtfolie decken. Bis zum Servieren kalt stellen
3. Schalotte und Knoblauch in wenig Olivenöl ein paar Minuten anziehen lassen, die Hitze erhöhen, die Vongole und Moules beifügen und mit dem Weisswein ablöschen. Deckel aufsetzen und ein bis zwei Minuten lebhaft kochen, bis alle Muscheln offen sind. Ab und zu die Pfanne rütteln
4. die Salicorne kurz blanchieren und eiskalt abschrecken
5. die Jakobsmuscheln salzen, pfeffern und mit ganz wenig Zucker bestreuen. In einer heissen Grillpfanne braten bis Grillspuren sichtbar sind (Achtung: Nicht zu lange braten!)
6. den Lachs in vier gleiche Stücke schneiden, leicht mit Olivenöl bepinseln, satt in Klarsichtfolie packen und im auf 70° C vorgeheizten Ofen ca. 12 Minuten garen (je nach Dicke) – erst beim Anrichten mit etwas Fleur de sel salzen
7. das dicke Meerwasser in Teller giessen und die Meeresfrüchte gefällig darin „schwimmen“ lassen