Brot und Brötchen » SPECK-ZWIEBELSTANGEN

Sauerteig: 
Tag 1: 

50 ml Wasser und 40 g Bio Roggenmehl in einer größeren Schüssel verrühren, gut abdecken und bei Zimmertemperatur für 48 h stehen lassen
Tag 2:

Wir tun nix
Tag 3:

Erneut 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser zufügen, gut umrühren, wieder zudecken und 24 ruhen lassen.
Tag 4:

Wir füttern wieder mit 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser
Tag 5:

Der Sauerteig blubbert jetzt schon ganz schön und riecht schön säuerlich frisch.
Jetzt hätte man nochmal füttern können, was ich nicht gemacht habe.
Mein Sauerteig durfte bis zu Tag 6 ruhen und sich weiter entwickeln.

Tag 6:

Der Sauerteig ist nun fertig und wir widmen uns den Speck-Zwiebelstangen.


Speck - Zwiebelstangen
40 g vom Sauerteigansatz mit 30 g Rogenmehl und 80 ml lauwarmem Wasser vermengen und zugedeckt mindestens 5 h stehen lassen.
340 g Mehl (Roggenmehl, oder gemischt mit Weizenvollkornmehl oder Weizenvollkornmehl)
150 ml lauwarmes Wasser
etwas Salz, Kümmel und Koriander fein zermörsert, Menge nach Geschmack
ein, zwei Löffel voll Sesam

150 g Speck in kleinen Würfelchen
1 große Zwiebel, gewürfelt
2-3 Knoblauchzehen, ebenfalls gewürfelt

Den Speck gemeinsam mit den Zwiebeln und dem Knoblauch in einer kleinen Pfanne ohne Fett anrösten. Erkalten lassen und beiseite stellen.
Nach den 5 Stunden Ruhezeit ist unser Sauerteig mit Mehl und Wasser aufgegangen, viele sagen das erreicht die doppelte Menge, das tut es bei mir nicht, aber um die Hälfte vermehrt sich der Teig.
Jetzt wird dieser mit allen anderen obigen Zutaten ausser dem Speck-Zwiebelgemisch verknetet, entweder mit dem Knethaken des Mixers oder per Hand, natürlich funktioniert auch eine Küchenmaschine. Seid ihr euch unsicher ob euer Sauerteig schon aktiv genug ist, könnt ihr zur Sicherheit ein paar Bröselchen Hefe unter den Teig mischen, aber eigentlich kann man darauf vertrauen, hat der Ansatz gscheit geblubbert, dann hat er auch genug Trieb um ohne Hefe verbacken zu werden.
Diesen Brotteig lassen wir jetzt wieder einige Strunden gehen, meiner durfte über Nacht in der Küche stehen und sich auf den Backofen vorbereiten.


Nach der Ruhezeit kommt die Speck – Zwiebelmischung zum Teig und es wird alles nochmal ordentlich verknetet.
Ich habe dann 6 Stangen und ein kleines Brot damit geformt, diese auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gelegt und nochmal eine halbe Stunde gehen lassen.
Backrohr auf 230° Ober-Unterhitze vorheizen, eine backofenfeste Schüssel mit Wasser auf den Boden stellen und die Stangerl und das Brot mit Sesam oder auch mit grobem Salz bestreuen, je nach Geschmack, ich fand dass Sesam da besser passt.

Nun kommt das Blech in das Backrohr, die Stangerl sollten, je nach Größe nach spätestens 20 Minuten aus dem Backrohr, das Brot bleibt so lange drinnen, bis es hohl klingt wenn man auf den Boden des Brotes klopft.
Abkühlen lassen und essen! Die Stangerl waren bei uns sehr schnell weg, das Brot habe ich am nächsten Tag als Reiseproviant für unsere Reise nach Berlin, bestrichen mit frischem Schmalz, vorbereitet.