Aubergine mit Champignon-Reis, asiatischer Vinaigrette und Feldsalat

2 große Aubergine
etwas Sesamöl
Salz

Für den Reis:
etwas Öl
200g Reis
400g Champignons
400g Gemüsebrühe

200-250g Feldsalat

Für die Vinaigrette:
6 EL Mirin
4 EL Sojasauce
2 EL Reisessig

Zubereitung
Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Die Aubergine der Länge nach halbieren und sie jeweils rautenförmig einschneiden. Die eingeschnittenen Oberflächen mit etwas Sesamöl beträufeln und bepinseln und anschließend mit etwas Salz bestreuen.
Die Auberginenhälften nun bei 180 Grad Umluft ca. 25 Minuten backen.

In einem Topf etwas Sesamöl geben und erhitzen. Die Champignons klein schneiden und andünsten. Den Reis dazu geben und ebenfalls etwas andünsten. Nun die Gemüsebrühe hinzugeben und abgedeckt köcheln lassen bis der Reis gar ist und die Brühe vollständig aufgesogen wurde.

Währenddessen den Feldsalat putzen und auch die Sojasauce mit dem Reisessig und Mirin vermengen.

Sobald die Aubergine fertig ist je eine Hälfte diese mit etwas Reis und etwas Feldsalat auf einen Teller geben und noch heiß mit der Vinaigrette beträufeln.