Gemüse » Aubergine mit Dattel-Mandel-Couscous und Joghurt

2 große Auberginen
Olivenöl
Grobkörniges Salz
200 g Couscous
100 g gehackte Mandeln oder Mandelstifte (angeröstet)
400g Gemüsebrühe
150 g getrocknete Datteln
ca. 500g Naturjoghurt

Zubereitung
Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Die Auberginen der Länge nach halbieren und sie jeweils rautenförmig einschneiden. Die eingeschnittenen Oberflächen mit etwas Olivenöl beträufeln und bepinseln und anschließend mit etwas Salz bestreuen.
Die Auberginenhälften nun bei 180 Grad Umluft ca. 25 Minuten backen.

In der Zwischenzeit nun die Gemüsebrühe erhitzen und währenddessen den Couscous in eine Schüssel geben und mit den Mandeln vermengen. Mit der Gemüsebrühe übergießen und abgedeckt ca. 10 Minuten quellen lassen.
Die Datteln in der Zeit in Stücke schneiden.
Nach der Quellzeit den Couscous mit einer Gabel auflockern und die geschnittenen Datteln dazu geben und einarbeiten.

Nun etwas von dem Couscous auf je eine Auberginenhälfte häufen, den Naturjoghurt dazu geben und genießen.