Brot und Brötchen » Oktoberbrot

Ergibt: 1 Brot
Zutaten
VORTEIG
25 Gramm Roggensauerteig
150 Gramm Wasser, lauwarm
180 Gramm Weizenmehl Type 550
HAUPTTEIG
Vorteig, vom Vorabend
300 Gramm Wasser, kalt
5 Gramm Frischhefe
140 Gramm Weizenvollkornmehl
115 Gramm Weizenmehl Type 550
140 Gramm Roggenmehl Type 1150
55 Gramm Roggenvollkornmehl
18 Gramm Salz
Zubereitung
1. Sauerteig: Am Vorabend alle Zutaten für den Sauerteig vermischen. Abgedeckt bei etwas mehr als Raumtemperatur über Nacht stehen lassen (22-24°C).
2. Am nächsten Morgen den Sauerteig und restliche Zutaten außer dem Salz in einer großen Schüssel verrühren und 30 Minuten ruhen lassen.
3. Nun das Salz hinzufügen, gut vermischen, dann den Teig nach innen falten, dabei die äußeren Ränder des Teiges fassen und nach innen klappen (s. Video Prototyp). Weitere 30 Minuten ruhen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen.
4. Nun den Teig etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
5. Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und zur Mitte falten. Dann den Teig mit der Naht nach oben auf ein gut bemehltes Tuch in einer Schüssel oder in einen Gärkorb geben. Etwa eine Stunde gehen lassen.
6. Den Backofen rechtzeitig auf 275°C mit einem Backstein auf mittlerer Schiene vorheizen.
7. Das Brot vorsichtig auf einen Backschieber kippen, dekorativ einschneiden und mit Dampf in den Ofen einschießen, die Temperatur auf 250°C reduzieren.
8. Nach 15 Minuten kurz die Türe öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Wenn das Brot zu braun wird, die Temperatur auf 200°C reduzieren (habe ich nach 25 Minuten Backzeit getan).
9. Insgesamt etwa 50 Minuten backen. Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen.